Epices et condiments

Publié le par Emilie

Epices et condiments

La cuisine orientale requiert un certain nombre d'épices de base que je liste ici. Née dans une famille qui ne connaît ni bouillons industriels ni exhausteurs de goût, je continue sur cette lancée... Ainsi, je bouillis souvent quelques morceaux de poulet avec des épices juste pour fabriquer un bouillon qui servira à faire mijoter le reste du plat.

Le cumin blanc, appelé aussi cumin du Maroc ou cumin oriental: il se distingue totalement du cumin noir que l'on utilise dans la préparation de la choucroute ou dont certains parsèment le camembert. Ces deux cumins sont issus de plantes différentes. Le cumin blanc se présente sous forme de poudre. Vous le retrouvez dans la plupart de mes recettes salées.

La cardamome verte ou aromatique: cette épice se présente ou sous forme de capsule ou moulue (graines extraites de la capsule puis moulues). Elle s'utilise en particulier dans la préparation du café arabe ou "café à la cardamome" mais aussi énormément dans les plats salés.

La coriandre moulue: elle se distingue énormément de la coriandre fraîche (herbe) par son goût. La coriandre moulue est le fruit de la plante séché puis moulu alors que la coriandre fraîche, appelée aussi "persil arabe" est utilisée comme du persil.

La girofle: on l'utilise, comme dans la cuisine européenne, ou en poudre ou en clous. Mâcher des clous de girofle calme les rages de dents en attendant que votre dentiste ait la gentillesse de vous coincer entre deux autres rages de dents... En cuisine sucrée comme salée, elle se marie particulièrement bien avec la cannelle.

La muscade: je l'utilise pour ma part sous sa forme moulue mais vous pouvez très bien râper une noix si vous en avez. Dans ce cas, on réduira sa quantité de moitié car fraîchement râpée, elle dégage davantage de parfum.

La cannelle: très franchement, jusqu'à ce que je goûte à la cuisine orientale, je n'étais de loin pas une fan de cannelle. J'ai toujours un peu boudé la délicieuse tarte aux pommes de Maman quand elle y mettait de la cannelle. Néanmoins, mélangée à la muscade dans du riz, c'est un délice...

Le persil plat: très utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient, on peut la plupart du temps le remplacer par de la coriandre fraîche si on l'apprécie davantage. En Europe, on le trouve plutôt sur les marchés aux légumes en grandes bottes. Il se conserve une semaine au frigidaire dans un sac plastique. On peut en général le remplacer par du persil frisé, plus courant, sauf à mon avis pour la tabouleh.

Le citron: j'utilise en priorité du citron vert plus répandu dans mon petit coin de monde mais le citron jaune traditionnel va aussi très bien. En revanche, rien ne remplacera jamais un jus de citron frais pressé, surtout dans les salades. Les jus de citrons en bouteille sont, à mon avis, à proscrire...

On trouve la plupart de ces épices dans les supermarchés suisses, à l'exception des gousses de cardamome. Néanmoins rien ne vaut le cachet des magasins spécialisés dont voici deux adresses à ne pas manquer:

A La Sarraz -VD-, la tenancière du magasin ÔZépices est une vraie passionnée chez qui on trouve tout, même du za'atar et de la mélasse de grenade.

A Genève, épicerie Lyzamir, rue des Corps-Saints, à deux pas de la gare, Monsieur El Khoury vous accueille dans un véritable souk, au sens noble du terme, d'épices, de graines et de farines en tous genres.

Publié dans Produits

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article