Mansaf: ragoût d'agneau à la jordanienne

Publié le par Emilie

Mansaf: ragoût d'agneau à la jordanienne

S'il est tout autant consommé en Syrie, au Liban, en Cisjordanie qu'en Jordanie, le mansaf n'en est pas moins la fierté des Jordaniens et l'on peut dire sans froisser personne qu'il a été élevé au rang de plat national dans la petite royauté. D'origine bédouine, ce plat est considéré comme un repas de fête. On le prépare, à l'origine, à base de jamiid, du yaourt de brebis que l'on déshydrate au maximum avant d'en faire des boulettes que l'on sèche encore au soleil: idéal pour conserver le yaourt dans ces régions arides. Aujourd'hui néanmoins, frigidaire oblige, la plupart des gens utilisent du yaourt frais pour cuisiner ce plat que l'on sert chaud avec du riz aux vermicelles (sha'riyyeh).

La préparation du mansaf est entourée de préceptes que je crois légendaires mais qui en font aussi son charme... On dit qu'il faut absolument remuer la sauce au yaourt avec une cuillère en bois et toujours dans le même sens. On trouve des conseils similaires en Suisse à propos de la fondue et il en va sans doute de même avec de nombreux plats traditionnels mais ces préceptes semblent si bien ancrés que l'on ose pas même essayer de faire autrement... Je vous avoue donc que je n'ai pas dérogé à la règle et que, moi aussi, je remue le mansaf avec une cuillère en bois en toujours dans le même sens :-)

Apport calorique: environ 740 calories par personne (sans riz)

Préparation: 20 min., Cuisson: 60 min.

Ingrédients:

600 gr. d'épaule d'agneau désossée, 2 oignons, 1 c.s.d'huile d'olive, 1 c.c. de cumin blanc en poudre, 1 c.c. de cardamome en poudre, sel, poivre, 150 gr. de pois chiches secs ou une petite boîte (environ 300 gr. égouttés), 600 gr de yaourt sans lactose (ou avec mais de préférence de brebis), le blanc d'un oeuf, 1 c.s. bombée de maïzena, 4 gousses d'ail, 1 c.s. d'huile d'olive et 50 gr. d'amandes.

Préparation:

1. Si vous utiliser des pois chiches secs, la veille les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec 1/2 c.c. de bicarbonate de soude.

2. Couper la viande en cubes d'environ 5 cm. de côté. Émincer les oignons grossièrement. Dans une marmite (l'idéal étant une marmite à vapeur), faire revenir les oignons 2 min. dans l'huile puis ajouter la viande. Ni les oignons ni la viande ne doivent colorer, on les saisit simplement.

3. Couvrir les morceaux d'agneau d'eau à hauteur, saler, poivrer, ajouter le cumin, la cardamome et les pois chiches réhydratés égouttés si vous utilisez des pois chiches secs. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 40 min.

4. Dans un bol, battre le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il mousse puis ajouter le yaourt et la maïzena. Battre 2 min. puis verser le tout dans une casserole à fond épais. Porter très doucement à ébullition en remuant avec une spatule en bois et toujours dans le même sens pour éviter que le yaourt ne caille. Ajouter les pois chiches rincés et égouttés s'ils sont en boîte et l'ail pressé. Quand le mélange bout, laisser encore cuire 10 min. à feu moyen puis éteindre le feu et réserver.

5. Si vous prévoyez de servir un riz aux vermicelles avec votre ragoût, il est temps d'en entamer la cuisson.

6. Après 40 min., écumer le bouillon d'agneau. Retirer un peu d'eau pour que l'agneau ne soit qu'à moitié immergé (vous pouvez utiliser le surplus pour cuire le riz). Verser la sauce au yaourt sur la viande, poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange bout puis poursuivre la cuisson 10 min. Rectifier l’assaisonnement.

7. Dans une poêle, faire dorer 50 gr. d'amandes dans 1 c.s. d'huile d'olive. Les réserver.

8. Lorsque la viande est prête, la sauce a épaissi, verser le riz sur un plat de service. Déposer les morceaux de viande et les pois chiches dessus, décorer d'amandes. Servir la sauce à part.

Commenter cet article

emilie 16/09/2016 09:12

Bonjour Cindy,
Le top (et le vrai mansaf jordanien), c'est au leban jmeed, c'est vrai. Mais au nord de la Palestine, beaucoup n'aiment pas ça alors on le fait avec du yaourt nature de chèvre (on le brasse bien avant... surtout celui que l'on trouve en Europe), ou alors du yaourt à la grecque (C'est au lat de vache je crois mais ça fonctionne très bien aussi). Et au pire, tu peux aussi faire ton jmeed toi-même: comme tu fais le lebaneh à partir de yaourt mais faire sécher beaucoup plus longtemps et au soleil je crois :-)
A bientôt et merci pour ton message!

emilie 17/09/2016 22:37

Oui, il ne faut pas hésiter à battre le yaourt, ça le rend liquide et plus facile à cuire: l'eau et la partie "lait" ne se séparent pas...

Cindyshayma 17/09/2016 01:28

Qu est ce que tu entends par "on le brasse bien avant? Bien le melanger? Sinon j achete directement d yaourt nature brassé au magasin nan? De brebis si je trouve ou sinon comme tu m as dit a la grecque...

Cindyshayma 15/09/2016 23:19

Super ton site!! J avais juste trouvé la recette du ouzi une fois sans faire attention au reste du site....un vrai tresor..j ai vecu en Palestine ainsi qu en jordanie et en egypte...cette nourriture me manque!! Je vais essayer tres bientot cette recette de mansef,Je pensais qu il fallait obligatoirement du leben jamiid pour le faire.…donc j avais abandonné l idée, je te tiendrai au courant du resultat inshaallah :) , le yaourt de brebis tu prend du simple yaourt nature?

Emilie 26/03/2016 09:20

Quelle bonne nouvelle! Merci Gourmande pour votre commentaire!

gourmande 25/03/2016 11:43

merci j'ai une nouvelle fois fais la recette un vrai délice!!