Qoulaz: feuilletés coco-cannelle

Publié le par Emilie

Qoulaz: feuilletés coco-cannelle

Je ne pense pas exagérer si je vous dis que les Naplousis, habitants de Naplouse en Cisjordanie, sont de vrais "becs à sucre". Ils adorent les pâtisseries et le sucré en général ("Combien de thé dans votre tasse de sucre?"). De fait, on trouve des beignets, crêpes fourrées, feuilletés et autres knafeh à chaque coin de rue à Naplouse. On leur donne une touche finale en les arrosant généreusement d'ater, un sirop de sucre à l'eau de fleur d'oranger et on se régale.

J'avais envie, aujourd'hui, de vous présenter un dessert très apprécié dans cette région: un petit feuilleté de brick farci de fromage parfois agrémenté de cannelle ou / et de noix de coco, j'ai nommé le qoulaz. Je vous vois déjà bondir derrière votre écran... "Du fromage dans un dessert?" Il s'agit d'un fromage de brebis ou de chèvre que l'on garde dans une saumure tout au long de l'année. On le dessale longtemps pour obtenir un fromage proche, en texture comme en goût, de la mozarella. C'est justement le fameux petit fromage italien que j'utilise pour le qoulaz quand je suis en Suisse.

Une recette simplissime si vous tolérez le gluten qui vous demandera un peu plus de travail si ça n'est pas le cas!

Apport calorique: environ 90 calories par pièce (recette prévue pour une quinzaine de pièces)

Préparation: 40 min. (si vous faites les feuilles de brick maison), 20 min. si vous les achetez; Cuisson: 10 min.

Ingrédients:

Pour les feuilles de brick sans gluten: 100 gr. de farine sans gluten type Schär, 2 dl. d'eau, 1 pincée de sel, 1 c.s de beurre sans lactose, un peu d'eau.

Pour la farce: 250 gr. de mozzarella sans lactose, 3 c.s. de noix de coco râpée, 2 c.c. de cannelle en poudre, 3 c.s. de sucre.

Pour l'ater (sirop de glucose) (optionnel): 1 verre d'eau, 1,5 verre de sucre, 1/2 citron, 1 c.s. d'eau de fleur d'oranger.

Préparation:

1. Commencer par préparer l'ater si vous aimez les desserts bien sucrés: dans une petite casserole, mélanger l'eau, le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter doucement pendant 20 min. Le sirop doit réduire un peu sans colorer. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et stopper la cuisson.

2. Préparer ensuite les feuilles de brick. Dans une terrine, mélanger énergiquement la farine et l'eau, passer le mélange au tamis.

3. Trouver une casserole de la même taille que le fond de la poêle que vous utiliserez pour les feuilles de brick. La remplir à moitié d'eau, faire bouillir.

4. Baisser le feu pour garder de petites bulles dans la casserole, déposer la poêle dessus (comme vous feriez pour un bain-marie).

5. A l'aide d'un pinceau de pâtisserie, étaler la pâte en couches fines sur la totalité de la poêle. Après quelques secondes, les bords de la feuille se soulèvent légèrement. Retirer la feuille, la déposer sur du papier de cuisson.

6. Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Lui ajouter un peu d'eau pour le rallonger. Badigeonner la feuille de beurre à l'aide d'un autre pinceau pour qu'elle reste souple, la couvrir d'une autre feuille de cuisson et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

7. Il est enfin temps de préparer la farce. Rincer la mozzarella et la couper en morceaux. Dans un saladier, ajouter tous les ingrédients et malaxer à la main. Vous obtenez une farce assez compacte.

8. Couper chaque feuille de brick en deux, replier le bord circulaire sur le bord droit, déposer une c.s. de farce à une extrémité de la feuille et replier la feuille en zig-zag pour obtenir un triangle. Vous pouvez suivre le tutoriel suivant en fin d'article.

9. Déposer les feuilletés dans un plat à gratin, les glisser dans un four préchauffé à 180°. Laisser dorer 5 min. puis les retourner, ré-enfourner pour 5 autres minutes. Servir chaud en proposant le sirop à part.

Pliage des feuilles de brick en triangle

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Saveur d'Orient: participez à notre concours d'été!

Publié le par Emilie

Saveur d'Orient: participez à notre concours d'été!

Vacances en Suisse: le calme, la verdure, le fromage, la famille et les amis. Que du bonheur! Mais je ne vous ai pas oubliés, chers amis lecteurs et amateurs de cuisine et profite de ce séjour pour organiser un petit concours qui vous permettra d'obtenir, avec un peu de chance, un lot d'épices et autres produits ayant fait le voyage dans mes valises.

C'est toujours un plaisir de se rendre chez son marchand d'épices! Dans le souq, au coeur de la vieille ville de Naplouse, on avance au rythme des ménagères et des marchands ambulants dans le charmant brouhaha des ruelles étroites. On y vend de tout et vu la profusion de produits, chaque vendeur pousse sa voix pour vous faire remarquer que oui, là, entre l'échoppe du gars qui vend les poulets et l'autre qui vend des friandises, il y a un petit gars qui vend des chaussettes: "chaussettes pour hommes, pour enfants, pour femmes, 3 pour 10 shekels". Tout droit, à droite puis deux fois à gauche, j'y suis, c'est "mon" marchand d'épices! "Mon" parce que j'y suis fidèle: son za'atar est tellement bon! Je vous ai donc ramené de la coriandre et de la cardamome en grain, du sumac, du za'atar, du cumin blanc et un mélange d'épices magique dont je ne vous ai encore jamais parlé: le bahar.

Le bahar est donc un mélange d'épices un peu comme le ras el hanout magrébin. "Bahar", épice en arabe, se compose principalement de poivre mais aussi de cannelle, de noix muscade, de girofle et de cardamome. C'est la touche de cardamome qui le différenciera du fameux 4-épices de "chez nous" et donnera à vos viandes grillées, riz et autres feuilles de vignes ce petit plus qui fait toute la saveur d'un plat.

Pour vos riz au lait et autres douceurs à saveur libanaise, une petite bouteille d'eau de fleur d'oranger. Pour un en-cas très gourmand, une barre de halaweh: une pâte de sésame au miel parfaite contre les coups de fatigue lors d'une randonnée. Une boîte de fèves cuites pour un petit-déjeuner à la palestinienne. Enfin, last but not least, un savon de Naplouse à base d'huile d'olive qui n'a rien à envier ou presque au désormais plus célèbre savon d'Alep.

Pour participer, il vous suffit d'envoyer vos coordonnées via le formulaire de contact (tout en haut à droite de cette page). Un tirage au sort sera effectué par une main innocente le samedi 2 août 2014. La participation est limitée aux personnes résidant en Suisse et en France.

Bonne chance à tous et bel été!

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Mansaf: ragoût d'agneau à la jordanienne

Publié le par Emilie

Mansaf: ragoût d'agneau à la jordanienne

S'il est tout autant consommé en Syrie, au Liban, en Cisjordanie qu'en Jordanie, le mansaf n'en est pas moins la fierté des Jordaniens et l'on peut dire sans froisser personne qu'il a été élevé au rang de plat national dans la petite royauté. D'origine bédouine, ce plat est considéré comme un repas de fête. On le prépare, à l'origine, à base de jamiid, du yaourt de brebis que l'on déshydrate au maximum avant d'en faire des boulettes que l'on sèche encore au soleil: idéal pour conserver le yaourt dans ces régions arides. Aujourd'hui néanmoins, frigidaire oblige, la plupart des gens utilisent du yaourt frais pour cuisiner ce plat que l'on sert chaud avec du riz aux vermicelles (sha'riyyeh).

La préparation du mansaf est entourée de préceptes que je crois légendaires mais qui en font aussi son charme... On dit qu'il faut absolument remuer la sauce au yaourt avec une cuillère en bois et toujours dans le même sens. On trouve des conseils similaires en Suisse à propos de la fondue et il en va sans doute de même avec de nombreux plats traditionnels mais ces préceptes semblent si bien ancrés que l'on ose pas même essayer de faire autrement... Je vous avoue donc que je n'ai pas dérogé à la règle et que, moi aussi, je remue le mansaf avec une cuillère en bois en toujours dans le même sens :-)

Apport calorique: environ 740 calories par personne (sans riz)

Préparation: 20 min., Cuisson: 60 min.

Ingrédients:

600 gr. d'épaule d'agneau désossée, 2 oignons, 1 c.s.d'huile d'olive, 1 c.c. de cumin blanc en poudre, 1 c.c. de cardamome en poudre, sel, poivre, 150 gr. de pois chiches secs ou une petite boîte (environ 300 gr. égouttés), 600 gr de yaourt sans lactose (ou avec mais de préférence de brebis), le blanc d'un oeuf, 1 c.s. bombée de maïzena, 4 gousses d'ail, 1 c.s. d'huile d'olive et 50 gr. d'amandes.

Préparation:

1. Si vous utiliser des pois chiches secs, la veille les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec 1/2 c.c. de bicarbonate de soude.

2. Couper la viande en cubes d'environ 5 cm. de côté. Émincer les oignons grossièrement. Dans une marmite (l'idéal étant une marmite à vapeur), faire revenir les oignons 2 min. dans l'huile puis ajouter la viande. Ni les oignons ni la viande ne doivent colorer, on les saisit simplement.

3. Couvrir les morceaux d'agneau d'eau à hauteur, saler, poivrer, ajouter le cumin, la cardamome et les pois chiches réhydratés égouttés si vous utilisez des pois chiches secs. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 40 min.

4. Dans un bol, battre le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il mousse puis ajouter le yaourt et la maïzena. Battre 2 min. puis verser le tout dans une casserole à fond épais. Porter très doucement à ébullition en remuant avec une spatule en bois et toujours dans le même sens pour éviter que le yaourt ne caille. Ajouter les pois chiches rincés et égouttés s'ils sont en boîte et l'ail pressé. Quand le mélange bout, laisser encore cuire 10 min. à feu moyen puis éteindre le feu et réserver.

5. Si vous prévoyez de servir un riz aux vermicelles avec votre ragoût, il est temps d'en entamer la cuisson.

6. Après 40 min., écumer le bouillon d'agneau. Retirer un peu d'eau pour que l'agneau ne soit qu'à moitié immergé (vous pouvez utiliser le surplus pour cuire le riz). Verser la sauce au yaourt sur la viande, poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange bout puis poursuivre la cuisson 10 min. Rectifier l’assaisonnement.

7. Dans une poêle, faire dorer 50 gr. d'amandes dans 1 c.s. d'huile d'olive. Les réserver.

8. Lorsque la viande est prête, la sauce a épaissi, verser le riz sur un plat de service. Déposer les morceaux de viande et les pois chiches dessus, décorer d'amandes. Servir la sauce à part.

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Mouhamara: crème de poivron aux noix

Publié le par Emilie

Mouhamara: crème de poivron aux noix

Le mezzé, de tradition libanaise, est censé constituer une entrée. Si vous passez par le Liban à l'occasion, vous vous rendrez vite compte qu'il ne s'agit en rien d'une entrée mais bien plus à un apéro dînatoire...En Palestine, on sert ce type de petits plats, généralement appelés "salatat", en accompagnement. Quand on reçoit, la table se doit d'être bien garnie. Il n'est pas rare, lorsque vous êtes invité, de vous retrouver simultanément devant un poulet farci de riz, un grand plat de feuilles de vigne roulées, du poisson, des keftas et autres plats principaux entourés de diverses salatat dont une bonne quantité de ce que l'on pourrait appeler des "trempettes": houmous, baba ghanoush, khiyar bel leban, mouhamara, etc. de telle sorte que vous ne savez ni par quoi commencer, ni comment en finir. On se sert de "trempette" à l'aide de morceaux de pain pita que l'on plie pour fabriquer une sorte de petite cuillère.Vous avez déjà pu tester plusieurs de ces "trempettes" sur ce blog. En voici aujourd'hui une nouvelle: la mouhamara, une crème de poivron aux noix légèrement pimentée, particulièrement ensoleillée, un délice. On ajoute habituellement à cette crème de poivron un peu de mélasse de grenade. La mélasse de grenade est en général faite maison au Moyen-Orient. Il s'agit d'une simple réduction de jus de grenade. J'ai néanmoins goûté celle que l'on trouve sur le marché, son concurrent industriel pourrait-on dire. Mhhh, franchement, si vous ne voulez - pouvez- pas fabriquer votre propre mélasse, oubliez-la sans complexe, vous n'en serez que gagnant!Apport calorique: environ 130 calories par personnePréparation: 10 min., Cuisson: 30 min., Repos: 1 nuit puis 1 heureIngrédients:3 poivrons rouges, 60 gr. de cerneaux de noix, 2 gousses d'ail, 1 c.s. d'huile d'olive, 1 c.c. de cumin blanc en poudre, 1 c.s. de mélasse de grenade (optionnel), 1 c.c. de sel.Préparation:1. La veille, cuire les poivrons 30 min. dans un four préchauffé à 220°. Les retourner régulièrement pour qu'ils brunissent uniformément.2. Sortir les poivrons du four, les déposer dans un sac en plastique, le fermer et laisser refroidir les légumes ainsi. Il sera plus aisé de les éplucher ensuite.3. Une fois refroidis, retirer la peau des poivrons, les évider et les couper grossièrement. Les déposer dans un bol au réfrigérateur et les laisser dégorger toute la nuit.4. Le lendemain, égoutter les poivrons, presser l'ail, casser grossièrement les cerneaux de noix (pour ne pas en retrouver partout, enfermez-les dans un petit sac plastique et les écraser ainsi au rouleau à pâte).5. Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse.6. Dresser la crème sur une assiette de service, décorer de quelques cerneaux de noix, laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Se sert froid en entrée avec du pain pita, des toasts ou des crêpes de lentilles. Se conserve au réfrigérateur dans un bocal environ 5 jours.

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