Moutabbal foul: écrasée de fèves vertes à la coriandre

Publié le par Emilie

Moutabbal foul: écrasée de fèves vertes à la coriandre

Le printemps nous a apporté les fèves vertes! Si vous vivez en Europe, vous devriez en trouver sur les étales des marchés dès le début du mois d'avril, elles proviendront probablement d'Afrique du Nord. Si vous mangez local, il faudra attendre fin juin pour trouver des fèves issues de l'agriculture européenne (il paraît que les corses sont excellentes). En Palestine, comme dans tout le Moyen-Orient, on consomme des fèves sèches toute l'année mais les fèves fraîches restent l'apanage du printemps. On les cuisine principalement de deux manières: ou en ragoût à la sauce au yaourt, ou mijotées, relevées d'ail et parfumées de sumac, accompagnés d'oeufs cuits durs. C'est cette deuxième version, végétarienne, que je vous propose aujourd'hui. La spécificité de cette recette? On cuisine la graine comme la gousse, très fiche en fibres tout ça!

Apport calorique: environ 400 calories par personne

Préparation: 20 min., Cuisson: 20 min.

Ingrédients:

500 gr. de fèves fraîches en gousses, 8 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre fraîche, 3 c.s. de sumac, 1 dl. d'huile d'olive, 1/2 citron, 4 oeufs, sel.

Préparation:

1. Laver et effiler les fèves. Les hacher grossièrement.

2. Faire bouillir une casserole d'eau, y plonger les fèves et laisser cuire à feu moyen pendant 20 min.

3. Pendant ce temps, hacher finement la coriandre et l'ail, presser le demi-citron.

4. Cuire les oeufs dans une seconde casserole (3-5- ou 10 min. selon si vous les aimez mollets ou durs).

5. Lorsque les fèves sont cuites, les égoutter et les verser dans un saladier. Y ajouter l'ail, la coriandre, le sumac, le jus de citron, l'huile d'olive et saler. Bien mélanger.

6. Dresser dans un plat de service, décorer des oeufs. Se mange tiède.

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Caviar de coeurs de courgettes

Publié le par Emilie

Caviar de coeurs de courgettes

Vous avez peut-être testé récemment une des deux recettes traditionnelles de courgettes farcies: celles à la viande et aux pignons, sheikh el mahashi et celles farcies de riz et de viande, les mahashi. Vous vous êtes alors demandé que faire des coeurs des courgettes évidées... Les intégrer à une ratatouille, pourquoi pas! En faire une petite entrée à manger avec du pain pita, des crêpes de lentilles ou à tartiner sur des toasts? Mieux! Voici donc une entrée libanaise fraîche et simplissime qui vous permettra d'utiliser les coeurs des courgettes évidées. Accompagnée de houmous ou msabaha, baba ghanoush et falafel, vous dresserez une table d'apéro super sympa! Retrouvez toutes ces recettes dans l'onglet "Entrées et mezzés".

Apport calorique: environ 140 calories par personne (sans pain)

Préparation: 10 min., Cuisson: 25 min.

Ingrédients:

500 gr. de coeurs de courgettes (ou 600 gr. de courgettes que l'on pèlera), 1 oignon, 6 gousses d'ail, 3 c.s. d'huile d'olive, 1 c.s. de menthe fraîche ou séchée, 1 c.s. de purée de piment (shatta ou harissa), sel, poivre.

Préparation:

1. Faire cuire les coeurs de courgette à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 15 min.)

2. Pendant ce temps, presser l'ail et émincer l'oignon.

3. Lorsqu'elles sont cuites, égoutter les courgettes, les écraser à la fourchette.

4. Dans une poêle, faire revenir l'ail et les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Il ne doit surtout pas colorer.

5. Ajouter les courgettes, remuer continuellement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles terminent de rendre leur eau. Les retirer du feu dès que le mélange commence à attacher.

6. Verser la préparation dans un bol. Y ajouter la menthe, saler et poivrer. Laisser refroidir puis réfrigérer au moins 30 min. avant de dresser.

7. Dresser la préparation sur un petit plat de service, décorer de purée de piment.

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Roz be halib: riz au lait

Publié le par Emilie

Roz be halib: riz au lait

Le riz au lait reste pour beaucoup d'entre nous le dessert de notre enfance. On a pourtant un peu perdu l'habitude de le cuisiner, préférant son cousin en petits pots industriels. Pourtant le riz au lait est un dessert très facile à réaliser et déclinable à souhait! Je vous en propose aujourd'hui la version traditionnelle de cette région du monde, parfumée à la fleur d'oranger, nappée d'une gelée à l'orange.

Vous remarquerez peut-être que ma recette diffère des autres recettes de riz au lait... Moins de riz au litre de lait (120gr. au litre contre 200-220 gr.) et l'on y incorpore le sucre qu'en fin de cuisson (si on l'ajoute avant, il a tendance à ne pas fusionner aussi bien à la préparation). En résulte un riz fondant, un lait épaissi, un tout parfumé et pas trop sucré!

Apport calorique: environ 170 calories par ravier (la recette étant prévue pour 8 raviers)

Préparation: 5 min., Repos: 1 heure, Cuisson: 55 min.

Ingrédients:

1 l. de lait de soja (ou tout autre lait), 120 gr. de riz rond, 4 c.s. de sucre, 2 c.s. d'eau de fleur d'oranger, 3 dl. de jus d'orange frais, 1 c.s. de maïzena, 2 c.s. de sucre.

Préparation:

1. Faire gonfler le riz dans un saladier d'eau chaude au moins une heure (au mieux une nuit).

2. Porter le lait à ébullition dans une casserole à fond épais. Égoutter le riz, le verser dans le lait. Remuer et baisser le feu au maximum.

3. Laisser mijoter très doucement pendant 45 min. en remuant de temps en temps.

4. Après 45 min., ajouter les 4 c.s. de sucre et l'eau de fleur d'oranger.

5. Remuer et verser la préparation dans 8 raviers. Réserver.

6. Presser les oranges pour obtenir 3 dl. de jus. Le verser dans une petite casserole, y diluer à froid la maïzena et le sucre puis chauffer en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu.

7. Napper chaque portion de riz au lait d'une c.s. de cette gelée. Laisser refroidir et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

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Foul bet tahina: fèves à la crème de sésame

Publié le par Emilie

Foul bet tahina: fèves à la crème de sésame

Le petit déjeuner palestinien est particulièrement consistant. On mange sans complexes du houmous, des falafels, des fèves mijotées, le tout accompagné de tomates, concombres, oignons et autres légumes au vinaigre. Un petit déj salé donc qui fait office de vrai repas que l'on partage avec plaisir accompagné de thé noir à la sauge. Aujourd'hui, une variante du foul medames: le foul bet tahina à savoir, les fèves mijotées à la crème de sésame.

Vous trouverez des conserves de foul (fève des marais ou faverole) dans les épiceries libanaises et égyptiennes ainsi que dans certains grands supermarchés suisses à enseigne orange mais dont le nom ne commence pas par M.

Apport calorique: selon la quantité d'huile que vous y ajoutez: de 500 à 900 calories pour la recette.

Préparation: 5 min., cuisson: 15 min.

Ingrédients:

1 boîte de foul (en général 400 gr.), 2 gousses d'ail, un petit piment (doux ou fort selon votre préférence), le jus de 2 citrons, 2 c.s. de tahina, huile d'olive, sel. En accompagnement: 1 tomate, 1 concombre, 1 oignon, olives, autres légumes à votre convenance.

Préparation:

1. Verser le contenu de la boîte avec son jus dans une petite poêle, saler. Ajouter 1 dl. d'eau, laisser mijoter 15 min.

2. Pendant ce temps, presser l'ail et les citrons, écraser le piment au pilon idéalement ou l'émincer finement, mélanger le tout dans un petit bol, saler.

3. Couper la tomate et le concombre en rondelles, l'oignon en quartiers. Disposer les légumes sur une assiette, sans oublier les olives.

4. Écraser grossièrement les fèves à la fourchette, y ajouter la tahina, mélanger et verser la préparation dans un saladier, arroser généreusement d'huile d'olive et d'un peu de sauce citron-ail-piment (tatbileh).

5. Servir chaud en proposant davantage de sauce et les légumes selon le goût de chacun. Se mange avec du pain pita, ou des crêpes de lentilles.

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Dawali: feuilles de vigne farcies

Publié le par Emilie

Dawali: feuilles de vigne farcies

Les feuilles de vigne sont un grand classique de la cuisine méditerranéenne. La Grèce et la Turquie en font des pièces maîtresses de leur patrimoine culinaire, le Moyen-Orient aussi. Autant vous dire tout de suite que ce repas demande beaucoup de patience et est susceptible de frustrer légèrement celui qui le cuisine. Il est donc indispensable de garder à l'esprit que si la montagne de dawali que vous aviez patiemment roulés fond en quelques minutes, c'est que votre repas est réussi et que si personne ne parle, c'est parce que tout le monde a la bouche pleine. On n'oubliera pas de vous féliciter une fois le plat nettoyé!

Les dawali donc, appellation sous laquelle on connaît les feuilles de vigne en Palestine, se déclinent en deux versions. L'une avec de la viande que je vais vous présenter aujourd'hui, une autre végétarienne que l'on prépare habituellement en entrée. On les roule entre femmes de la famille ou avec les voisines en papotant de tout et de rien, de la pluie qui arrive enfin, des derniers événements politiques, de la voisine qui n'est pas là (les absents ont toujours tord) et de la date à laquelle on pense remiser les tapis dans ce printemps au climat dérangé. Le tout en gardant un oeil sur les séries turques qu'on nous passe sans complexes à la télé. Voici pour vous donner une idée de l'ambiance dans laquelle on roulait les feuilles de vigne hier chez ma voisine. Suit un café et chacune retourne chez elle avec son plateau de dawali pour commencer la cuisson.

Apport calorique: environ 470 calories par personne

Préparation: 2 heures au moins, Cuisson: 1 heure 30. On peut commencer la veille.

Ingrédients:

Pour les feuilles farcies: 500 gr. de feuilles de vigne (pour savoir où dénicher ce produit, cliquer ici), 240 gr. de riz rond, 250 gr. de viande d'agneau hachée, 2 c.s. d'huile d'olive, 1 petit bouquet de persil plat, 1 c.c. de coriandre en poudre, 2 c.c. de poivre, sel.

Pour la sauce: quelques os d'agneau ou 2 petites côtelettes, 2 tomates, 3 c.s. de concentré de tomate, 2 citrons, sel.

Préparation:

1. La veille, faire tremper le riz dans un saladier d'eau tiède.

2. Couper les queues de feuilles de vignes et les entasser, nervures vers le haut, par paquet de 50.

3. Faire bouillir une casserole d'eau, y plonger le premier paquet de feuilles en le maintenant dans l'eau et en évitant au maximum qu'il ne bouge à l'aide d'une cuillère en bois. Cette opération permet d'éviter que les feuilles ne se tordent ou se froissent et vous fera gagner un temps précieux au moment du roulage. Laisser blanchir 3 min. Les retirer, les réserver et recommencer l'opération jusqu'à épuisement du stock.

4. Hacher le persil, rincer puis égoutter le riz.

5. Mélanger dans un saladier le riz, la viande crue, l'huile d'olive, et les épices, saler.

6. Sur le plan de travail ou sur un grand plateau, disposer une feuille, base contre vous et nervures vers le haut. Disposer un petit boudin de farce verticalement à la base de la feuille. Replier les côtés sur la farce puis rouler le boudin contre le haut en serrant bien, comme un petit cigare. Répéter l'opération jusqu'à la dernière feuille.

7. Couper les tomates en tranches épaisses, en couvrir le fond d'une casserole. Cette opération évitera aux feuilles de vigne de coller au fond de la casserole. Disposer les feuilles de vigne roulées en rond, bien serrées les unes contre les autres, sur les tomates.

8. Lorsque vous avez placé la moitié des dawali, disposer les os d'agneau puis continuer l'opération. A ce stade, vous pouvez couvrir et laisser votre casserole au frais jusqu'au lendemain.

9. Couvrir les dawali d'eau à hauteur, saler. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum pour laisser mijoter 60 min. Ajouter un petit verre d'eau au besoin de temps en temps.

10. Après une heure, vérifier la cuisson: le riz doit être fondant. Diluer alors le concentré de tomate dans le jus des 2 citrons, ajouter éventuellement un peu d'eau. Verser sur la préparation. Couvrir et laisser mijoter 10 min.

11. Renverser la casserole sur un grand plat à service ou servir sur des assiettes individuelles.

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