41 articles avec plats principaux

Fonds d'artichauts farcis à la libanaise

Publié le par Emilie

Fonds d'artichauts farcis à la libanaise

Chez moi, le printemps est court si on entend par "printemps" des températures douces, le retour timide du soleil, un peu de bise et des nuits encore froides. En mai, les géraniums sont déjà fleuris et les légumes d'été sont à point. Les artichauts fleurissent donc les étales des marchés, surtout dans le sud du pays. A Naplouse, au nord, on leur préfère leurs cousins épineux, les fameux 'akkoubs. Avec un peu de persévérance néanmoins, on finit par trouver, même au nord, quelques maraîchers qui ne boudent pas les artichauts.

La bonne nouvelle du jour, c'est qu'en Europe, c'est justement maintenant la saison des artichauts! Et oui, alors que chez moi l'été termine de brûler les derniers brins d'herbe et de fendre la terre, je profite avec allégresse de quelques semaines de vacances sous le soleil clément de Suisse et me refais une petite saison de légumes "de printemps" ou d'"été", tout dépend paraît-il de notre proximité avec une fine ligne finalement assez arbitraire dessinée comme par magie sur notre terre, l'équateur... On est donc parti pour "le fond d'artichaut farci, saison 2", un succès pour les parents, un navet pour les enfants!

Préparation: 35 min. (gagnez 20 min. en utilisant des fonds d'artichauts surgelés), Cuisson: 40 min.

Apport calorique: environ 500 calories par personne

Ingrédients:

Pour les artichauts et la farce: 12 artichauts, 1 oignon, 1 c.s. d'huile d'olive, 250 gr. de viande de boeuf hachée, 250 gr. de viande d'agneau hachée, 2 gousses d'ail, 2 c.c. de cumin blanc, 2 c.c. de coriandre en poudre, 1 c.c. de cannelle, 1 petit bouquet de persil plat, 1 petit bouquet de menthe fraîche, 25 gr. de pignons, 25 gr. d'amandes allumettes, sel, poivre.

Pour la sauce tomate: 6 tomates, 1 petite courgette, 1/2 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c.s. d'huile d'olive.

Préparation:

1. Retirer les feuilles et le foin des artichauts, nettoyer et réserver les coeurs dans un saladier d'eau fraîche citronnée.

2. Plonger les coeurs d'artichauts 15 min. dans l'eau bouillante (valable aussi pour les coeurs d'artichauts surgelés).

3. Préparer la sauce: couper les tomates en petits cubes, éplucher et couper la courgette, émincer le 1/2 oignon, presser l'ail.

4. Dans une poêle, faire revenir les oignons dans l'huile, ajouter l'ail, la courgette et la tomate. Saler et poivrer, laisser mijoter le temps de préparer la farce.

5. Émincer finement l'oignon, presser l'ail. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

6. Ajouter l'ail, la viande hachée, les épices et faire dorer la viande en remuant de temps en temps.

7. Égoutter les fonds d'artichauts, les réserver.

8. Lorsque la viande est cuite, la réserver dans un saladier. Y ajouter les amandes et les pignons, le persil et la menthe hachés, l'oeuf. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

9. Farcir les artichauts.

10. Verser la sauce tomate dans un plat à gratin, déposer les fonds d’artichauts farcis dessus, glisser au four pour 10 min. à 180°.

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'Akkoub bel leban: ragoût d'agneau aux cardons

Publié le par Emilie

'Akkoub bel leban: ragoût d'agneau aux cardons

Je vous ai parlé, dans un précédent billet, de l'appétit des habitants de Naplouse pour la cuisine au yaourt. Parmi la multitude de plat au yaourt, il en est un particulièrement apprécié à Naplouse et qui pourrait même devenir, à mon sens, le plat typique de cette ville: l'a'kkoub bel leban, c'est-à-dire, les cardons au yaourt. Il s'agit en réalité d'un ragoût d'agneau et de cardons dans une sauce au yaourt. Objectivement bon, on l'apprécie d'autant plus quand on a préparé les cardons soi-même! Les cardons sont récoltés, nettoyés puis congelés au printemps et chaque foyer en gardera quelques portions pour les servir durant le mois de Ramadan. On ne fait donc pas exception chez nous, cette semaine, les 'akkoubs sont inscrits au menu!

Si on ne trouve pas d'a'kkoub en Europe, ou du moins qu'ils n'y sont pas consommés, on les remplacera avantageusement par des cardons argentés genevois finalement assez proches du cardon oriental. Pour plus d'informations sur ce produit, cliquer ici.

Apport calorique: environ 520 calories par personne, sans riz.

Préparation: 15 min. (60 min. si vous utilisez des cardons frais), Cuisson: 60 min.

Ingrédients:

500 gr. de cardons en bocal ou 1 kg. de cardons frais, 500 gr. de ragoût de poitrine d'agneau, 1 oignon, 2 c.s. d'huile d'olive, 500 gr. de yaourt de chèvre ou de brebis, 1.c.c. de maïzena, 1 oeuf, 4 capsules de cardamome, 4 clous de girofle, 1 cc. de ras el hanout, sel, poivre.

Préparation avec des cardons frais:

1. Si vous utilisez des cardons frais, en retirer toutes les épines, les frotter avec un petit torchon humide pour en retirer le duvet, les laver puis les couper en tronçons d'environ 5 cm.

2. Émincer l'oignon, dans une marmite, le faire suer dans l'huile avec les cardons frais puis ajouter la viande pour la saisir. Saler, poivrer, ajouter les épices et couvrir d'eau à hauteur, couvrir et laisser mijoter 40 min.

3. Pendant ce temps, dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le yaourt battu avec l'oeuf et la maïsena à feu très doux. Le porter très progressivement à ébullition tout en remuant constamment.

4. Après 40 min., verser le yaourt dans la préparation d'agneau et de cardons. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition puis laisser mijoter pour faire réduire la sauce environ 20 min. Servir chaud avec du riz blanc.

Préparation avec des cardons en bocaux:

1. Égoutter les cardons et en conserver le liquide de conservation.

2. Émincer l'oignon, le faire dorer dans l'huile avec les morceaux d'agneau dans une marmite.

3. Une fois la viande saisie, ajouter le liquide de conservation des cardons, ajouter de l'eau au besoin pour couvrir à hauteur. Saler, poivrer, épicer, couvrir et laisser mijoter 40 min.

4. Pendant ce temps, dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le yaourt battu avec la maïsena et l'oeuf à feu très doux. Le porter très progressivement à ébullition en mélangeant constamment .

5. Après 40 min., ajouter les cardons sur les morceaux d'agneau, verser le yaourt dans la préparation. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition puis laisser mijoter pour faire réduire la sauce environ 20 min. Servir chaud avec du riz blanc.

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Fricassés tunisiens au thon

Publié le par Emilie

Fricassés tunisiens au thon

Cet été, dans le Lavaux (région vaudoise viticole à visiter absolument), un ami d'origine tunisienne m'a fait découvrir une spécialité de "chez lui": les fricassés. Il s'agit de petits beignets que l'on farcit à sa guise. Lui avait choisi la farce classique tunisienne: thon-pommes de terre-olives noires, tout simplement délicieux! On peut servir les fricassés en plat principal accompagnés de salades ou lors d'un apéritif dînatoire.

Deux précisions, si besoin est, avant de vous divulguer cette fameuse recette. Premièrement, les fricassés ne constituent certainement pas un repas "léger" et vous me permettrez donc, exceptionnellement, de ne pas compter les calories. Deuxièmement, il s'agit ici, tout bonnement, d'une entorse au régime sans gluten auquel certains sont astreints. Malheureusement, la recette ne fonctionne pas si bien avec de la farine sans gluten. Donc pour ceux qui peuvent se permettre un faux pas de temps en temps, à essayer sans complexes mais avec modération tout de même!

Préparation: 30 min., Repos: 100 min., Cuisson: 30 min.

Ingrédients pour une vingtaine de beignets:

Pour la pâte à beignets: 500 gr. de farine blanche, 1 c.c. de levure de boulanger, 1 c.c. de sucre, 1 oeuf, 1 c.s. d'huile d'olive, 1 c.c. de sel, environ 2 dl. d'eau tiède. Huile de friture

Pour la farce: 1 pomme de terre de taille moyenne, 1 boîte de thon en conserve, un peu de purée de piments (optionnel), 3 oeufs, 20 olives noires dénoyautées, sel, poivre.

Préparation:

1. Dans un verre, mélanger la levure et le sucre, ajouter 2 c.s. d'eau tiède, laisser travailler la levure 5 à 10 min.

2. Éplucher la pomme de terre, la couper en dès, la faire cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit fondante.

3. Faire cuire les 3 oeufs de la farce dans l'eau bouillante (10 min.)

4. Dans une terrine, former un puits avec la farine, ajouter l'oeuf battu, le sel, l'huile d'olive, mélanger puis ajouter le mélange levure-sucre.

5. Ajouter de l'eau tiède progressivement, pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Former une boule.

6. Couvrir d'un chiffon humide, laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1 heure.

7. Mouler des boules de pâte de la taille d'un abricot, déposer sur une surface farinée, laisser encore reposer 20 min.

8. Faire chauffer l'huile de friture.

9. Une fois cuite, égoutter la pomme de terre, la réduire grossièrement en purée. Refroidie, la mélanger au thon, assaisonner.

10. Ecaler les oeufs, les détailler en quartiers. Ddénoyauter les olives, réserver.

11. Quand l'huile est suffisamment chaude, plonger les beignets l'un après l'autre. De petites bulles doivent se former autour de chaque beignet qui remonte progressivement à la surface. Arroser continuellement les beignets pour qu'ils dorent uniformément. Laisser cuire jusqu'à ce que les beignets prennent une belle couleur dorée.

12. Retirer de l'huile, déposer sur du papier absorbant. Ouvrir les beignets, les farcir, dresser, servir avec des salades.

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Kufta bi tahina: kebab à la sauce sésame

Publié le par Emilie

Kufta bi tahina: kebab à la sauce sésame

Difficile de parler de spécialité du moyen-orient quand on parle de kufta, kefta ou encore kofta (selon la prononciation): du sous-continent indien aux Balkans, la kufta se conjugue à l'infini ou presque. Il n'en reste pas moins un dénominateur commun: la kufta est une préparation à base de viande très finement hachée (généralement boeuf ou agneau), agrémentée d'épices locales et d'oignons. On la propose sous différentes formes: boulettes, brochettes, steaks, gratin, etc. Avec ou sans sauce, au grill, à la poêle ou au four.

Aujourd'hui donc une version au four de la kufta à la sauce sésame, excellente avec des pommes de terre vapeur et une bonne salade verte.

Apport calorique: environ 400 calories par personne (sans accompagnement)

Préparation: 15 min., cuisson: 35-40 min.

Ingrédients:

600 gr. de viande de boeuf très finement hachée, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 grosse poignée de persil plat, 1 c.c. de poivre, 1 c.c de cumin blanc, 1 c.c de cannelle, 1 c.c de coriandre, 1 aubergine, 3 c.s. de tahina, 2 autres gousses d'ail, 1 citron, 1 yaourt nature (sans lactose convient très bien), eau, sel.

Préparation:

1. Hacher les oignons si finement qu'ils doivent presque être réduits en purée. Certains hachoirs à oignons font cela très bien, sinon vous pouvez aussi utiliser une râpe. Verser dans un saladier.

2. Presser les 4 gousses d'ail, les ajouter, avec les épices, à l'oignon. Saler modérément.

3. Ajouter la viande hachée, saler, mélanger à la main.

4. Passer la préparation au hachoir à viande avec la grille la plus fine. Si vous n'avez pas de hachoir, hachez-la une nouvelle fois au couteau.

5. Former une boule avec la viande, laisser reposer 15 min. au frigidaire.

6. Pendant ce temps, éplucher l'aubergine, la couper en fines rondelles d'un demi-centimètre environ.

7. Tapisser le fond d'un moule à tarte de rondelles d'aubergines, enfourner 10 min. dans le four préchauffé à 200°.

8. Former des boulettes de viande de la taille de la paume, les aplatir à 1,5-2 cm puis disposer les disques de viande sur l'aubergine. Former de plus petits morceaux de la même épaisseur pour remplir les trous, appuyer un peu avec la main pour recouvrir la totalité du moule de manière uniforme.

9. Enfourner pour 15-20 autres minutes. Pendant ce temps, presser les 2 gousses d'ail restantes ainsi que le citron.

10. Mélanger l'ail, le citron, la tahina. Ajouter le yaourt et un peu d'eau pour délayer un peu la sauce. Attention, la sauce ne doit pas être trop liquide ni trop compacte. Saler au besoin.

11. Lorsque la viande est dorée voire brunie sur le dessus, recouvrir le plat avec la sauce citron-sésame. Ré-enfourner pour 10 min. Servir chaud.

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Mansaf: ragoût d'agneau à la jordanienne

Publié le par Emilie

Mansaf: ragoût d'agneau à la jordanienne

S'il est tout autant consommé en Syrie, au Liban, en Cisjordanie qu'en Jordanie, le mansaf n'en est pas moins la fierté des Jordaniens et l'on peut dire sans froisser personne qu'il a été élevé au rang de plat national dans la petite royauté. D'origine bédouine, ce plat est considéré comme un repas de fête. On le prépare, à l'origine, à base de jamiid, du yaourt de brebis que l'on déshydrate au maximum avant d'en faire des boulettes que l'on sèche encore au soleil: idéal pour conserver le yaourt dans ces régions arides. Aujourd'hui néanmoins, frigidaire oblige, la plupart des gens utilisent du yaourt frais pour cuisiner ce plat que l'on sert chaud avec du riz aux vermicelles (sha'riyyeh).

La préparation du mansaf est entourée de préceptes que je crois légendaires mais qui en font aussi son charme... On dit qu'il faut absolument remuer la sauce au yaourt avec une cuillère en bois et toujours dans le même sens. On trouve des conseils similaires en Suisse à propos de la fondue et il en va sans doute de même avec de nombreux plats traditionnels mais ces préceptes semblent si bien ancrés que l'on ose pas même essayer de faire autrement... Je vous avoue donc que je n'ai pas dérogé à la règle et que, moi aussi, je remue le mansaf avec une cuillère en bois en toujours dans le même sens :-)

Apport calorique: environ 740 calories par personne (sans riz)

Préparation: 20 min., Cuisson: 60 min.

Ingrédients:

600 gr. d'épaule d'agneau désossée, 2 oignons, 1 c.s.d'huile d'olive, 1 c.c. de cumin blanc en poudre, 1 c.c. de cardamome en poudre, sel, poivre, 150 gr. de pois chiches secs ou une petite boîte (environ 300 gr. égouttés), 600 gr de yaourt sans lactose (ou avec mais de préférence de brebis), le blanc d'un oeuf, 1 c.s. bombée de maïzena, 4 gousses d'ail, 1 c.s. d'huile d'olive et 50 gr. d'amandes.

Préparation:

1. Si vous utiliser des pois chiches secs, la veille les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec 1/2 c.c. de bicarbonate de soude.

2. Couper la viande en cubes d'environ 5 cm. de côté. Émincer les oignons grossièrement. Dans une marmite (l'idéal étant une marmite à vapeur), faire revenir les oignons 2 min. dans l'huile puis ajouter la viande. Ni les oignons ni la viande ne doivent colorer, on les saisit simplement.

3. Couvrir les morceaux d'agneau d'eau à hauteur, saler, poivrer, ajouter le cumin, la cardamome et les pois chiches réhydratés égouttés si vous utilisez des pois chiches secs. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 40 min.

4. Dans un bol, battre le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il mousse puis ajouter le yaourt et la maïzena. Battre 2 min. puis verser le tout dans une casserole à fond épais. Porter très doucement à ébullition en remuant avec une spatule en bois et toujours dans le même sens pour éviter que le yaourt ne caille. Ajouter les pois chiches rincés et égouttés s'ils sont en boîte et l'ail pressé. Quand le mélange bout, laisser encore cuire 10 min. à feu moyen puis éteindre le feu et réserver.

5. Si vous prévoyez de servir un riz aux vermicelles avec votre ragoût, il est temps d'en entamer la cuisson.

6. Après 40 min., écumer le bouillon d'agneau. Retirer un peu d'eau pour que l'agneau ne soit qu'à moitié immergé (vous pouvez utiliser le surplus pour cuire le riz). Verser la sauce au yaourt sur la viande, poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange bout puis poursuivre la cuisson 10 min. Rectifier l’assaisonnement.

7. Dans une poêle, faire dorer 50 gr. d'amandes dans 1 c.s. d'huile d'olive. Les réserver.

8. Lorsque la viande est prête, la sauce a épaissi, verser le riz sur un plat de service. Déposer les morceaux de viande et les pois chiches dessus, décorer d'amandes. Servir la sauce à part.

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