4 articles avec poisson

Sayadieh: riz du pêcheur gazaoui

Publié le par Emilie

Sayadieh: riz du pêcheur gazaoui

Vous êtes au Moyen-Orient et vous cherchez un sujet de conversation qui animera vos hôtes sans pour autant vous aventurer sur le terrain souvent glissant de la politique? Demandez donc autour de vous quelle est l'origine de tel ou tel plat! Ça échauffe doucettement les esprits: les arguments fusent de-ci de-là, le ton monte parfois. Ne vous inquiétez pas, la discussion se termine toujours très bien car vos hôtes vont finir par se mettre d'accord pour dire que ce plat vient du pays de Sham ce qui permet d'englober toutes les régions alentour et de contenter tout le monde. Cependant, on s'accorde presque unanimement sur l'origine de quelques plats. Ainsi, on reconnaît généralement que la Jordanie est à l'origine du mansaf, que le baba ghanoug est libanais et que la sayadieh est gazaouie.

La sayadieh est donc un plat à base de riz, d'oignons confits et de poisson. Pour avoir entendu qu'il s'agissait du plat que les pêcheurs préparaient avec leurs invendus, je l'ai nommé "riz du pêcheur". Un plat sommes toutes assez riche, peut-être un peu brut, délicieusement parfumé et coloré. Pour ma part, je le cuisine avec du congre cependant n'importe quel poisson à chair ferme conviendra parfaitement (flétan, cabillaud, etc.).

Préparation: 20 min., Cuisson: 60 min., Repos: 120 min.

Apport calorique: difficile à dire mais riche

Ingrédients:

Pour le poisson: 1 kg. de poisson à chair ferme (ou 800 gr. de filets), le jus d'un citron, 1 c.s. de coriandre en poudre, 1 c.s. de cumin blanc, sel, poivre, fécule de maïs, huile végétale type colza ou tournesol.

Pour le riz: 3 gros oignons, 200 gr. de riz basmati, 1 c.s. de curcuma, 2 c.c. de cumin blanc, 2 c.c. de coriandre en poudre, sel, poivre, 50 gr. d'amandes allumettes.

Préparation:

1. Si vous utilisez des poissons entiers: laver les poissons, les écailler au besoin, retirer les têtes et les nageoires, les vider, les laver une dernière fois avant de les couper en darnes épaisses. Si vous utilisez des filets de poisson déjà apprêtés, passez directement à la deuxième étape.

2. Presser le citron, mélanger la coriandre et le cumin au jus de citron, verser sur le poisson, couvrir d'un papier film et laisser mariner au moins deux heures au réfrigérateur.

3. Verser la fécule de maïs dans une assiette creuse, y passer les morceaux de poisson.

4. Faire chauffer de l'huile dans une poêle, dorer le poisson, le réserver au fur à mesure sur une assiette à part.

5. Pendant ce temps, couper les oignons en lanières, les réserver. Laver et égoutter le riz.

6. Lorsque tous les morceaux de poisson sont cuits, griller les oignons dans l'huile restante. Les retirer lorsqu'ils ont bruni.

7. Verser les oignons dans une casserole, ajouter le curcuma, le cumin et la coriandre, couvrir de 7 dl. d'eau, porter à ébullition puis laisser mijoter 5 min.

8. Pendant ce temps, défaire la moitié du poisson: retirer la peau, le feuilleter grossièrement et retirer les arrêtes (avec le congre, cette étape est très facile).

9. Ajouter le poisson feuilleté et le riz à la préparation d'oignons, porter à ébullition puis couvrir et baisser le feu au maximum.

10. Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau.

11. Pendant ce temps, défaire le reste du poisson. Lorsque le riz est cuit, couper le feu et déposer le poisson dessus, couvrir pour garder au chaud.

12. Faire dorer les amandes à sec dans une poêle.

13. Dresser le riz et le poisson sur un plat de service, décorer d'amandes, servir chaud.

Partager cet article

Repost 0

Felfel msayer: salade de poivrons grillés au thon

Publié le par Emilie

Felfel msayer: salade de poivrons grillés au thon

Une petite salade tunisienne toute ensoleillée en entrée, ça vous dit? On fait griller des poivrons au four, on les mélange à du thon, des câpres. On assaisonne le tout de cumin blanc et on se régale! Fraîcheur garantie!

Préparation: 10 min., Cuisson: 20 min., Repos: 30 min.

Apport calorique: environ 120 calories par personne

Ingrédients:

4 poivrons (2 rouges, 2 jaunes), 150 gr. de thon en boîte, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 1 c.s. de câpres, 2 oeufs, 1/2 c.c. de cumin blanc, 1/2 c.c de coriandre moulue, sel, 1 c.s. d'huile d'olive.

Préparation:

1. Préchauffer le four à 250°.

2. Faire cuire les oeufs dans l'eau 10 min.

3. Laver les poivrons, les disposer sur une plaque du four. Les laisser griller 20 min. en les retournant de temps en temps.

4. Émincer l'oignon et les câpres finement, presser l'ail, réserver.

5. Quand les poivrons sont grillés (ils doivent cloquer), les déposer dans un sac en plastique, le fermer et les laisser refroidir ainsi. Pendant ce temps, écaler les oeufs.

6. Lorsque les poivrons sont froids ou tièdes, les ouvrir, retirer les graines et les filaments blancs, retirer la peau.

7. Émincer la moitié des poivrons, les ajouter au mélange câpres-oignons, ajouter le thon et les épices, saler et bien mélanger le tout.

8. Dresser la salade sur des assiettes, décorer de la seconde moitié de poivrons, de thon et des oeufs cuits durs. Un filet d'huile d'olive et c'est parti!

Partager cet article

Repost 0

Tajine samak: poisson au four

Publié le par Emilie

Tajine samak: poisson au four

Cette recette de poisson au four n'était pas sur la liste des prochains mets à partager avec vous. C'est un heureux hasard, au détour d'un bouquin, qui me fait vous la présenter aujourd'hui. Alors que je feuilletais le délicieux "dictionnaire amoureux de Palestine" d'Elias Sanbar, je suis tombée sur une recette familiale intitulée "tajine samak", la même recette que mon "poisson au four". Une seule différence: la famille Sanbar, comme beaucoup d'autres, cuisine à grands coups de coriandre fraîche, je lui préfère le persil plat. Essayez donc chacune des deux variantes!

Apport calorique: environ 720 calories par personne avec une portion de 200 gr. de pommes de terre vapeur.

Préparation: 15 min., cuisson: 35-40 min.

Ingrédients:

1 kg. de mérou, de colin ou autre poisson équivalent en darnes, 3 oignons, 6 gousses d'ail, 1 botte de persil plat (ou de coriandre), 5 c.s. de tahina, le jus d'un citron, sel, poivre, 3 c.s. d'huile de cuisson (de type tournesol ou colza).

Préparation:

1. Rincer les darnes de poisson à l'eau froide, bien les sécher.

2. Dans une poêle, chauffer 2 c.s. d'huile. Griller les darnes rapidement pour qu'elles dorent (mais elles ne doivent pas être cuites).

3. Disposer les darnes dans un plat de cuisson. Glisser le plat dans le four préchauffé à 180°.

4. Couper les oignons en lanières, hacher grossièrement le persil, piler l'ail. Garder l'huile restante dans la poêle pour faire revenir les oignons, y ajouter le persil, les 3/4 de l'ail, un peu de sel et le poivre.

5. Verser la préparation de persil sur les darnes. Laisser cuire 25 min.

6. Dans un bol, mélanger l'ail restant avec la tahina et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter un peu d'eau, saler, verser sur le poisson.

7. Laisser encore cuire 10 min, servir chaud avec des pommes de terre vapeur par exemple.

Sanbar, Elias, Dictionnaire amoureux de la Palestine, Paris, Plon, 2010, pp. 257-258

Partager cet article

Repost 0

Samak maqli: poisson pané à l'orientale

Publié le par Emilie

Samak maqli: poisson pané à l'orientale

Le poisson pané est un grand classique adoré des enfants (et pas seulement parce que de grands noms de la cuisine surgelée ont pensé à faire du poisson pané en forme de... poisson). Le Moyen-Orient connaît lui aussi son poisson pané que j'appelle "à l'orientale" à cause des épices utilisées. Plusieurs tenteront de vous convaincre d'utiliser de la lotte pour ce plat. Pour ma part, je pense que des qualités de poissons tels que le cabillaud, le colin ou encore le mérou sont largement suffisantes pour satisfaire cette recette. On servira ces "croquettes" de poisson avec une sauce baqdonisiyeh et une salata 'arabiyeh en plat principal. On peut aussi en réduire la quantité et les servir avec d'autres mezzés.

Apport calorique: environ 720 calories par personne. A ce stade, on ne compte plus le pain, la sauce et autres mezzés, on mange.

Préparation: 10 min,. cuisson: env. 30 min.

Ingrédients:

1 kg. de filets de cabillaud, de colin ou de mérou, 2 c.s. de coriandre en poudre, 2 c.s. de cumin blanc en poudre, 4 gousses d'ail, 3 c.s d'huile d'olive, 3 c.s. d'eau, maïzena en suffisance, huile pour friture, sel.

Préparation:

1. La veille, ou le matin pour le soir, mélanger dans un saladier la coriandre, le cumin, l'ail, l'huile d'olive et l'eau. Tremper les filets de poisson dans cette marinade. Couvrir le saldier d'un film alimentaire et laisser au moins 8 heures au frigidaire.

2. Dans une assiette creuse, verser de la maïzena. Passer les filets de poisson dans la maïzena afin qu'ils soient bien recouverts, les saler.

3. Faire chauffer un bain de friture, attendre que l'huile soit très chaude pour y plonger les filets. Dorer les croquettes de poisson jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, réserver au four. Répéter l'opération avec les filets restants.

Partager cet article

Repost 0