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Saveur d'Orient: participez à notre concours d'été!

Publié le par Emilie

Saveur d'Orient: participez à notre concours d'été!

Vacances en Suisse: le calme, la verdure, le fromage, la famille et les amis. Que du bonheur! Mais je ne vous ai pas oubliés, chers amis lecteurs et amateurs de cuisine et profite de ce séjour pour organiser un petit concours qui vous permettra d'obtenir, avec un peu de chance, un lot d'épices et autres produits ayant fait le voyage dans mes valises.

C'est toujours un plaisir de se rendre chez son marchand d'épices! Dans le souq, au coeur de la vieille ville de Naplouse, on avance au rythme des ménagères et des marchands ambulants dans le charmant brouhaha des ruelles étroites. On y vend de tout et vu la profusion de produits, chaque vendeur pousse sa voix pour vous faire remarquer que oui, là, entre l'échoppe du gars qui vend les poulets et l'autre qui vend des friandises, il y a un petit gars qui vend des chaussettes: "chaussettes pour hommes, pour enfants, pour femmes, 3 pour 10 shekels". Tout droit, à droite puis deux fois à gauche, j'y suis, c'est "mon" marchand d'épices! "Mon" parce que j'y suis fidèle: son za'atar est tellement bon! Je vous ai donc ramené de la coriandre et de la cardamome en grain, du sumac, du za'atar, du cumin blanc et un mélange d'épices magique dont je ne vous ai encore jamais parlé: le bahar.

Le bahar est donc un mélange d'épices un peu comme le ras el hanout magrébin. "Bahar", épice en arabe, se compose principalement de poivre mais aussi de cannelle, de noix muscade, de girofle et de cardamome. C'est la touche de cardamome qui le différenciera du fameux 4-épices de "chez nous" et donnera à vos viandes grillées, riz et autres feuilles de vignes ce petit plus qui fait toute la saveur d'un plat.

Pour vos riz au lait et autres douceurs à saveur libanaise, une petite bouteille d'eau de fleur d'oranger. Pour un en-cas très gourmand, une barre de halaweh: une pâte de sésame au miel parfaite contre les coups de fatigue lors d'une randonnée. Une boîte de fèves cuites pour un petit-déjeuner à la palestinienne. Enfin, last but not least, un savon de Naplouse à base d'huile d'olive qui n'a rien à envier ou presque au désormais plus célèbre savon d'Alep.

Pour participer, il vous suffit d'envoyer vos coordonnées via le formulaire de contact (tout en haut à droite de cette page). Un tirage au sort sera effectué par une main innocente le samedi 2 août 2014. La participation est limitée aux personnes résidant en Suisse et en France.

Bonne chance à tous et bel été!

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Citrons confits

Publié le par Emilie

Citrons confits

L'utilisation de citrons confits dans les plats salés est plus courante en Afrique du Nord qu'au Proche-Orient. Rien ne remplace ce condiment dans les tajines de poulet alors, comme les citrons sont enfin de saison, préparons nos conserves pour l'année! On utilisera de préférence des citrons bio non traités car ils seront cuisinés avec leur peau. Le bon côté du coin d'où je vous écris c'est que j'ai citrons, oranges, mandarines et pamplemousses à portée de main dans le jardin! Aucun voisin n'a encore eu l'idée d'aller traiter les arbres, super!

Ingrédients:

Citrons non traités, sel

Préparation:

1. Laver les citrons, les entailler à l'aide d'un couteau 6 fois dans le sens de la longueur sans les couper totalement. Les citrons doivent rester en une pièce.

2. Saler abondamment l'intérieur de chaque entaille. Déposer les citrons dans des bocaux.

3. Remplir les bocaux d'eau bouillante, les fermer.

4. Laisser les citrons confire pendant au moins un mois en retournant les bocaux tous les 3-5 jours ou quand vous y pensez!

Une recette de tajine de poulet au citron confit est en cours de rédaction, alors au boulot!

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Za'atar et sumac

Publié le par Emilie

Za'atar et sumac

Le za'atar comme le sumac sont, contrairement aux autres épices présentées dans un article précédent, moins communs chez nous. Très employés dans la cuisine du pays de Sham (Liban, Syrie et Palestine), on les trouve néanmoins sur le marché suisse, avec quelques efforts!

Le sumac: baies d'un arbuste qui forme des sortes de queues de renard rouge, le Rhus coriaria, séchées puis broyées. On dit du sumac qu'il était utilisé dans la cuisine orientale au Moyen-Age déjà. Son goût légèrement âpre et piquant rappelle celui du citron. On l'utilise principalement dans les marinades de volaille, dans les sauces à salade mais aussi dans le msakhan, poulet rôti servi sur un lit d'oignons confis dans l'huile d'olive. Il est également l'un des composants essentiels du za'atar.

Le za'atar: mélange d'épices très prisé au petit déjeuner: on trempe son morceau de pain dans l'huile d'olive puis dans le za'atar. Un régal! "Za'atar" désigne en arabe une famille de plantes appelées "lamiacées" dont le thym, la menthe, la mélisse, le romarin et bien d'autres encore. Par extension, za'atar désigne, au Liban et aux alentours, le thym et le mélange d'épices dont il est une composante. Attention, dans d'autres régions arabophones, "za'atar" désignera l'origan (en Afrique du Nord notamment). Ce mélange d'épices est donc composé à parts plus ou moins égales selon la recette de l'épicier qui vous fournit, d'une variété très fine de thym, de sumac et de sésame grillé. Il est généralement déjà salé.

Pour trouver ces deux épices en Suisse, pas facile... L'excellente boutique Ôzépices à La Sarraz les vend, l'épicier d'origine libanaise de la rue des Corps-Saints à Genève sans doute aussi mais on peut ici faire une petite digression pour la promotion du commerce équitable.

Chez Claro Fairtrade, on trouve du za'atar et de l'huile d'olive de Palestine, pas que cette dernière soit foncièrement meilleure que les autres (quoi que...) mais pour le principe, why not? On y déniche également des gousses de cardamome, assez peu répandues sur le marché suisse. A noter... Un service non négligeable pour ceux qui vivent dans des régions un peu reculées: on peut commander en ligne, on est livré par la Poste. Enfin, les produits Claro sont également commercialisés par les Magasins du Monde!

Gebana bio&fair propose également en ligne de l'huile d'olive certifiée palestinenne, du za'atar et, plus original, des noix de cajou au za'atar. Elles viennent de Palestine, ne sont pas du tout consommées de cette manière ici et ne sont donc produites que pour vos papilles... Pour ceux qui ont un poil contre le shopping en ligne, Gebana est également commercialisé par Globus.

Un dernier mot au sujet de l'huile d'olive: on compte 4-8 kilos de fruits pour produire un litre d'huile, selon la variété de l'olivier. Pensons-y, d'autant que la récolte des olives est loin d'être aisée dans cette région du monde.

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Epices et condiments

Publié le par Emilie

Epices et condiments

La cuisine orientale requiert un certain nombre d'épices de base que je liste ici. Née dans une famille qui ne connaît ni bouillons industriels ni exhausteurs de goût, je continue sur cette lancée... Ainsi, je bouillis souvent quelques morceaux de poulet avec des épices juste pour fabriquer un bouillon qui servira à faire mijoter le reste du plat.

Le cumin blanc, appelé aussi cumin du Maroc ou cumin oriental: il se distingue totalement du cumin noir que l'on utilise dans la préparation de la choucroute ou dont certains parsèment le camembert. Ces deux cumins sont issus de plantes différentes. Le cumin blanc se présente sous forme de poudre. Vous le retrouvez dans la plupart de mes recettes salées.

La cardamome verte ou aromatique: cette épice se présente ou sous forme de capsule ou moulue (graines extraites de la capsule puis moulues). Elle s'utilise en particulier dans la préparation du café arabe ou "café à la cardamome" mais aussi énormément dans les plats salés.

La coriandre moulue: elle se distingue énormément de la coriandre fraîche (herbe) par son goût. La coriandre moulue est le fruit de la plante séché puis moulu alors que la coriandre fraîche, appelée aussi "persil arabe" est utilisée comme du persil.

La girofle: on l'utilise, comme dans la cuisine européenne, ou en poudre ou en clous. Mâcher des clous de girofle calme les rages de dents en attendant que votre dentiste ait la gentillesse de vous coincer entre deux autres rages de dents... En cuisine sucrée comme salée, elle se marie particulièrement bien avec la cannelle.

La muscade: je l'utilise pour ma part sous sa forme moulue mais vous pouvez très bien râper une noix si vous en avez. Dans ce cas, on réduira sa quantité de moitié car fraîchement râpée, elle dégage davantage de parfum.

La cannelle: très franchement, jusqu'à ce que je goûte à la cuisine orientale, je n'étais de loin pas une fan de cannelle. J'ai toujours un peu boudé la délicieuse tarte aux pommes de Maman quand elle y mettait de la cannelle. Néanmoins, mélangée à la muscade dans du riz, c'est un délice...

Le persil plat: très utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient, on peut la plupart du temps le remplacer par de la coriandre fraîche si on l'apprécie davantage. En Europe, on le trouve plutôt sur les marchés aux légumes en grandes bottes. Il se conserve une semaine au frigidaire dans un sac plastique. On peut en général le remplacer par du persil frisé, plus courant, sauf à mon avis pour la tabouleh.

Le citron: j'utilise en priorité du citron vert plus répandu dans mon petit coin de monde mais le citron jaune traditionnel va aussi très bien. En revanche, rien ne remplacera jamais un jus de citron frais pressé, surtout dans les salades. Les jus de citrons en bouteille sont, à mon avis, à proscrire...

On trouve la plupart de ces épices dans les supermarchés suisses, à l'exception des gousses de cardamome. Néanmoins rien ne vaut le cachet des magasins spécialisés dont voici deux adresses à ne pas manquer:

A La Sarraz -VD-, la tenancière du magasin ÔZépices est une vraie passionnée chez qui on trouve tout, même du za'atar et de la mélasse de grenade.

A Genève, épicerie Lyzamir, rue des Corps-Saints, à deux pas de la gare, Monsieur El Khoury vous accueille dans un véritable souk, au sens noble du terme, d'épices, de graines et de farines en tous genres.

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Tahina: crème de sésame

Publié le par Emilie

Tahina: crème de sésame

La tahina est un "must have" de la cuisine du Moyen-Orient. Utilisée tant dans la préparation de mezzés (dits "salades") tels que le houmous, le baba ghanoush ou le foul bi tahina que comme condiment dans les plats en sauce tels que le ragoût de courge ou la kefta. On en fait également une sauce très appréciée avec les grillades: la "salata baqdonisiyeh".

La tahina est le résultat du broyage intensif des graines de sésame. Étymologiquement, le mot "tahina" provient de la racine verbale "tahana", broyer. Les mots arabes désignant la farine, le moulin, le meunier ou encore la molaire, proviennent tous de cette même racine.

Trois particularités de la tahina à l'usage:

1. Mélangée au jus de citron, la tahina s'épaissit.

2. Souvent cuisinée avec du citron, le mélange tend à saler la préparation.

3. Un dépôt épais se forme au fond du pot de tahina et l'huile de sésame remonte à la surface. Il est important de bien remuer votre tahina avant chaque utilisation.

En Suisse, on déniche la tahina dans les épiceries libanaises, syriennes, égyptiennes, turques ainsi que dans les commerces cashers et dans certains supermarchés. En principe, il est vain de chercher ce condiment dans les épiceries magrébines tant en Suisse qu'en France.

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