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Fonds d'artichauts farcis à la libanaise

Publié le par Emilie

Fonds d'artichauts farcis à la libanaise

Chez moi, le printemps est court si on entend par "printemps" des températures douces, le retour timide du soleil, un peu de bise et des nuits encore froides. En mai, les géraniums sont déjà fleuris et les légumes d'été sont à point. Les artichauts fleurissent donc les étales des marchés, surtout dans le sud du pays. A Naplouse, au nord, on leur préfère leurs cousins épineux, les fameux 'akkoubs. Avec un peu de persévérance néanmoins, on finit par trouver, même au nord, quelques maraîchers qui ne boudent pas les artichauts.

La bonne nouvelle du jour, c'est qu'en Europe, c'est justement maintenant la saison des artichauts! Et oui, alors que chez moi l'été termine de brûler les derniers brins d'herbe et de fendre la terre, je profite avec allégresse de quelques semaines de vacances sous le soleil clément de Suisse et me refais une petite saison de légumes "de printemps" ou d'"été", tout dépend paraît-il de notre proximité avec une fine ligne finalement assez arbitraire dessinée comme par magie sur notre terre, l'équateur... On est donc parti pour "le fond d'artichaut farci, saison 2", un succès pour les parents, un navet pour les enfants!

Préparation: 35 min. (gagnez 20 min. en utilisant des fonds d'artichauts surgelés), Cuisson: 40 min.

Apport calorique: environ 500 calories par personne

Ingrédients:

Pour les artichauts et la farce: 12 artichauts, 1 oignon, 1 c.s. d'huile d'olive, 250 gr. de viande de boeuf hachée, 250 gr. de viande d'agneau hachée, 2 gousses d'ail, 2 c.c. de cumin blanc, 2 c.c. de coriandre en poudre, 1 c.c. de cannelle, 1 petit bouquet de persil plat, 1 petit bouquet de menthe fraîche, 25 gr. de pignons, 25 gr. d'amandes allumettes, sel, poivre.

Pour la sauce tomate: 6 tomates, 1 petite courgette, 1/2 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c.s. d'huile d'olive.

Préparation:

1. Retirer les feuilles et le foin des artichauts, nettoyer et réserver les coeurs dans un saladier d'eau fraîche citronnée.

2. Plonger les coeurs d'artichauts 15 min. dans l'eau bouillante (valable aussi pour les coeurs d'artichauts surgelés).

3. Préparer la sauce: couper les tomates en petits cubes, éplucher et couper la courgette, émincer le 1/2 oignon, presser l'ail.

4. Dans une poêle, faire revenir les oignons dans l'huile, ajouter l'ail, la courgette et la tomate. Saler et poivrer, laisser mijoter le temps de préparer la farce.

5. Émincer finement l'oignon, presser l'ail. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

6. Ajouter l'ail, la viande hachée, les épices et faire dorer la viande en remuant de temps en temps.

7. Égoutter les fonds d'artichauts, les réserver.

8. Lorsque la viande est cuite, la réserver dans un saladier. Y ajouter les amandes et les pignons, le persil et la menthe hachés, l'oeuf. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

9. Farcir les artichauts.

10. Verser la sauce tomate dans un plat à gratin, déposer les fonds d’artichauts farcis dessus, glisser au four pour 10 min. à 180°.

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Qamer ed-Din: nectar d'abricot

Publié le par Emilie

Qamer ed-Din: nectar d'abricot

Pendant Ramadan, des produits particuliers apparaissent un peu partout: chez moi bien sûr mais aussi dans les supermarchés français notamment. L'an passé, on pouvait acheter au supermarché du coin, quelque part dans le territoire de Belfort, de la corète potagère séchée moulue, de la pâte de datte pour farcir les sablés mais aussi une pâte d'abricot vendue en plaques fines de quelques centimètres... Comme quoi, on a pas toujours besoin de partir à l'autre bout du monde pour découvrir d'autres traditions culinaires!

Cette année, je découvre et teste cette pâte d'abricot qui m'avait laissée un peu dubitative il y a un an. Bon, il faut bien avouer que le vendeur m'en avait présenté tous les atouts: "Du qamer ed-din, tu n'en trouveras pas de meilleur, celui-ci vient de Syrie (quand on connait l'engouement pour la cuisine et les produits syriens parmi les palestiniens, l'argument est effectivement vendeur). C'est plein de vitamines A, B1, B2, C, de calcuim, sodium, phosphore..." Enfin avec tous ces arguments, il a même réussi à me le vendre deux fois et demi son prix!

Me voilà donc dans ma cuisine avec mon paquet de pâte d'abricot et ma belle-soeur au bout du fil qui n'a aucune idée de comment le préparer. Quelques recherches sur internet et je découvre que le produit est davantage consommé en Egypte où un certain journaliste l'a même baptisé le "nectar du peuple". Effectivement, une fois préparé, le qamer ed-din est assez proche d'un jus d'abricot épais bon marché, un peu âpre. Quand à l'appellation "du peuple", j'imagine que les égyptiens ne l’acquièrent pas au même prix que moi parce qu'à ce prix là, j'achète un kilo d'abricot et je le fais moi-même, mon nectar... Une découverte assez décevante donc mais dont je vous livre tout de même la recette.

Préparation: 10 min., repos: 24 heures.

Ingrédients pour 1,5l.:

400 gr. de pâte d'abricot, 3 verres d'eau, 3 CS de sucre, 3 CS d'eau de fleur d'oranger, de l'eau pour diluer.

Préparation:

1. Couper la pâte d'abricot en petits carrés et la mettre dans un saladier. Couvrir avec trois verres d'eau et laisser fondre 24 heures au frigidaire.

2. Le lendemain, ajouter le sucre et l'eau de fleur d'oranger puis remuer, éventuellement passer le mélange au mixer pour éviter les grumeaux. Diluer enfin jusqu'à obtention d'un jus un peu moins épais.

3. Servir frais pour les 4 heures des enfants par exemple avec un fruit (la boisson étant vraiment consistante et énergétique).

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'Akkoub bel leban: ragoût d'agneau aux cardons

Publié le par Emilie

'Akkoub bel leban: ragoût d'agneau aux cardons

Je vous ai parlé, dans un précédent billet, de l'appétit des habitants de Naplouse pour la cuisine au yaourt. Parmi la multitude de plat au yaourt, il en est un particulièrement apprécié à Naplouse et qui pourrait même devenir, à mon sens, le plat typique de cette ville: l'a'kkoub bel leban, c'est-à-dire, les cardons au yaourt. Il s'agit en réalité d'un ragoût d'agneau et de cardons dans une sauce au yaourt. Objectivement bon, on l'apprécie d'autant plus quand on a préparé les cardons soi-même! Les cardons sont récoltés, nettoyés puis congelés au printemps et chaque foyer en gardera quelques portions pour les servir durant le mois de Ramadan. On ne fait donc pas exception chez nous, cette semaine, les 'akkoubs sont inscrits au menu!

Si on ne trouve pas d'a'kkoub en Europe, ou du moins qu'ils n'y sont pas consommés, on les remplacera avantageusement par des cardons argentés genevois finalement assez proches du cardon oriental. Pour plus d'informations sur ce produit, cliquer ici.

Apport calorique: environ 520 calories par personne, sans riz.

Préparation: 15 min. (60 min. si vous utilisez des cardons frais), Cuisson: 60 min.

Ingrédients:

500 gr. de cardons en bocal ou 1 kg. de cardons frais, 500 gr. de ragoût de poitrine d'agneau, 1 oignon, 2 c.s. d'huile d'olive, 500 gr. de yaourt de chèvre ou de brebis, 1.c.c. de maïzena, 1 oeuf, 4 capsules de cardamome, 4 clous de girofle, 1 cc. de ras el hanout, sel, poivre.

Préparation avec des cardons frais:

1. Si vous utilisez des cardons frais, en retirer toutes les épines, les frotter avec un petit torchon humide pour en retirer le duvet, les laver puis les couper en tronçons d'environ 5 cm.

2. Émincer l'oignon, dans une marmite, le faire suer dans l'huile avec les cardons frais puis ajouter la viande pour la saisir. Saler, poivrer, ajouter les épices et couvrir d'eau à hauteur, couvrir et laisser mijoter 40 min.

3. Pendant ce temps, dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le yaourt battu avec l'oeuf et la maïsena à feu très doux. Le porter très progressivement à ébullition tout en remuant constamment.

4. Après 40 min., verser le yaourt dans la préparation d'agneau et de cardons. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition puis laisser mijoter pour faire réduire la sauce environ 20 min. Servir chaud avec du riz blanc.

Préparation avec des cardons en bocaux:

1. Égoutter les cardons et en conserver le liquide de conservation.

2. Émincer l'oignon, le faire dorer dans l'huile avec les morceaux d'agneau dans une marmite.

3. Une fois la viande saisie, ajouter le liquide de conservation des cardons, ajouter de l'eau au besoin pour couvrir à hauteur. Saler, poivrer, épicer, couvrir et laisser mijoter 40 min.

4. Pendant ce temps, dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le yaourt battu avec la maïsena et l'oeuf à feu très doux. Le porter très progressivement à ébullition en mélangeant constamment .

5. Après 40 min., ajouter les cardons sur les morceaux d'agneau, verser le yaourt dans la préparation. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition puis laisser mijoter pour faire réduire la sauce environ 20 min. Servir chaud avec du riz blanc.

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Qatayyef ishta: mini-crêpes fourrées à la crème de lait

Publié le par Emilie

Qatayyef ishta: mini-crêpes fourrées à la crème de lait

Voici que Ramadan pointe à nouveau le bout de son nez. Si la journée est synonyme de privations, le soir équivaut souvent aux excès... La table est généralement garnie de diverses salades, soupes, plats principaux et, un peu plus tard dans la soirée, les desserts font la joie des petits et des grands. Je vous propose aujourd'hui un dessert typique de Ramadan que l'on sert en Cisjordanie, les qatayyefs, sorte de petites crêpes fourrées de crème de lait. A vos poêles!

Préparation: 45 min. Repos: 60 min. minimum

Apport calorique: environ 90 calories par pièce

Ingrédients pour une quinzaine de qatayyefs: (1 verre = 1,5 dl.)

Pour les qatayyefs (pâte à crêpes):

2 verres de farine sans gluten, 2 verres de lait sans lactose, 2 c.c. de bicarbonate de soude, 1 c.s. d'eau de fleur d'oranger. 1 c.s. d'huile de tournesol pour la cuisson.

Pour la ichta (crème de lait):

3 c.s. de maïzena, 2 verres de lait sans lactose, 2 c.s. de sucre en poudre, 1 c.c. de fleur d'oranger, pistache en poudre pour la décoration.

Préparation:

1. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la pâte à crêpes. Elle doit être un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes traditionnelle, plutôt comme une pâte à pancakes. Couvrir et laisser reposer au frigidaire une heure au moins.

2. En attendant, préparer la crème. Dans une casserole, mélanger à froid le lait, la maïzena et le sucre avant de porter à ébullition tout en remuant continuellement. Lorsque le mélange a la consistance d'une crème anglaise, couper le feu et ajouter l'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir.

3. Cuire les crêpes dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile. Attention, ces petites crêpes ont deux particularités: elles ont un diamètre d'environ 5-7 centimètres et ne se cuisent que d'un côté! Ceci est primordial pour pouvoir les refermer.

4. Les crêpes cuites, il faut les plier et les farcir. Prendre une crêpe, la replier (côté non cuit vers l'intérieur) et presser les bords jusqu'à la moitié de l'arc de cercle pour former un cornet. La farcir avec la crème à l'aide d'une poche à douille. Réitérer l'opération avec toutes les crêpes.

5. Décorer les qatayyefs d'un peu de poudre de pistache, éventuellement les arroser d'ater (sirop de sucre) puis les placer au frais jusqu’au moment de servir. Bon appétit!

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Hors-d'oeuvre caviar d'aubergine et crevettes

Publié le par Emilie

Hors-d'oeuvre caviar d'aubergine et crevettes

Voiçi donc comme promis un billet concernant le caviar d'aubergine que j'ai accompagné de crevettes. Au vu des commentaires entendus à table ("Mais comment tu as fait ça, c'est mortel!", "C'est bien la première fois que je mange des aubergines..."), n'hésitez pas à en préparer deux portions. L’inconvénient majeur de cette recette simplicime réside dans le fait qu'il faille cuire l'aubergine la veille sur un grill. Le reste n'est qu'un jeu d'enfants! Alors, si vous avez encore quelques barbecues en vue pour cette fin d'été, au travail!

Préparation: 20 min., cuisson: 60 min. env., repos: une nuit au frigo

Apport énergétique: 100 calories par personne (sans pain)

Ingrédients:

1 belle aubergine, 2 c.s. de tahina, 80 gr. de yaourt à la Grecque (soit 1/2 yaourt), 1 gousse d'ail, 2 c.c. de jus de citron, sel, 8 grandes crevettes décortiquées, une noix de beurre, 2 c.c. de jus de citron.

Préparation:

1. Laver l'aubergine et la piquer grossièrement mais profondément avec une fourchette. La faire griller entière sur une plaque dans un four préchauffé en mode "grill" ou, idéalement, sur le barbecue. Retourner l'aubergine de temps en temps. Elle est cuite lors ce que tous ses côtés sont grillés. Sa peau doit être noire, comme brûlée.

2. Sortir l'aubergine du four, la déposer dans un saladier. Lors ce qu'elle a refroidi, la laisser dégorger au frigidaire une nuit. Elle devrait perdre encore de l'eau.

3. Couper l'aubergine dans le sens de la longueur. En retirer la chaire en prenant soin de ne pas retirer de morceaux de peau calcinée. Hacher la chaire finement.

4. Ajouter à la chaire d'aubergine le citron, l'ail, la tahina et le yaourt. Mélanger, saler et rectifier l'assaisonnement.

5. Dresser le caviar sur assiettes dans de petits emporte-pièces.

6. Faire cuire les crevettes 5 min. à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses. En couper la moitié en rondelles, dresser des fleurs de crevettes sur le caviar avant de retirer les emporte-pièces.

7. Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre et l’aromatiser avec le citron. Saler puis faire caraméliser quelques secondes les crevettes restantes. Dresser et servir sans tarder.

Le caviar se conserve très bien au frigidaire 2 jours dans un pot fermé hermétiquement.

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