Za'atar et sumac

Publié par Emilie

Za'atar et sumac

Le za'atar comme le sumac sont, contrairement aux autres épices présentées dans un article précédent, moins communs chez nous. Très employés dans la cuisine du pays de Sham (Liban, Syrie et Palestine), on les trouve néanmoins sur le marché suisse, avec quelques efforts!

Le sumac: baies d'un arbuste qui forme des sortes de queues de renard rouge, le Rhus coriaria, séchées puis broyées. On dit du sumac qu'il était utilisé dans la cuisine orientale au Moyen-Age déjà. Son goût légèrement âpre et piquant rappelle celui du citron. On l'utilise principalement dans les marinades de volaille, dans les sauces à salade mais aussi dans le msakhan, poulet rôti servi sur un lit d'oignons confis dans l'huile d'olive. Il est également l'un des composants essentiels du za'atar.

Le za'atar: mélange d'épices très prisé au petit déjeuner: on trempe son morceau de pain dans l'huile d'olive puis dans le za'atar. Un régal! "Za'atar" désigne en arabe une famille de plantes appelées "lamiacées" dont le thym, la menthe, la mélisse, le romarin et bien d'autres encore. Par extension, za'atar désigne, au Liban et aux alentours, le thym et le mélange d'épices dont il est une composante. Attention, dans d'autres régions arabophones, "za'atar" désignera l'origan (en Afrique du Nord notamment). Ce mélange d'épices est donc composé à parts plus ou moins égales selon la recette de l'épicier qui vous fournit, d'une variété très fine de thym, de sumac et de sésame grillé. Il est généralement déjà salé.

Pour trouver ces deux épices en Suisse, pas facile... L'excellente boutique Ôzépices à La Sarraz les vend, l'épicier d'origine libanaise de la rue des Corps-Saints à Genève sans doute aussi mais on peut ici faire une petite digression pour la promotion du commerce équitable.

Chez Claro Fairtrade, on trouve du za'atar et de l'huile d'olive de Palestine, pas que cette dernière soit foncièrement meilleure que les autres (quoi que...) mais pour le principe, why not? On y déniche également des gousses de cardamome, assez peu répandues sur le marché suisse. A noter... Un service non négligeable pour ceux qui vivent dans des régions un peu reculées: on peut commander en ligne, on est livré par la Poste. Enfin, les produits Claro sont également commercialisés par les Magasins du Monde!

Gebana bio&fair propose en ligne également de l'huile d'olive certifiée palestinenne, du za'atar et, plus original, des noix de cajou au za'atar. Elles viennent de Palestine, ne sont pas du tout consommées de cette manière ici et ne sont donc produites que pour vos papilles... Pour ceux qui ont un poil contre le shopping en ligne, Gebana est également commercialisé par Globus.

Un dernier mot au sujet de l'huile d'olive: on compte 4-8 kilos de fruits pour produire un litre d'huile, selon la variété de l'olivier. Pensons-y, d'autant que la récolte des olives est loin d'être aisée dans cette région du monde.

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