Tahina: crème de sésame
La tahina est un "must have" de la cuisine du Moyen-Orient. Utilisée tant dans la préparation de mezzés (dits "salades") tels que le houmous, le baba ghanoush ou le foul bi tahina que comme condiment dans les plats en sauce tels que le ragoût de courge ou la kefta. On en fait également une sauce très appréciée avec les grillades: la "salata baqdonisiyeh".
La tahina est le résultat du broyage intensif des graines de sésame. Étymologiquement, le mot "tahina" provient de la racine verbale "tahana", broyer. Les mots arabes désignant la farine, le moulin, le meunier ou encore la molaire, proviennent tous de cette même racine.
Trois particularités de la tahina à l'usage:
1. Mélangée au jus de citron, la tahina s'épaissit.
2. Souvent cuisinée avec du citron, le mélange tend à saler la préparation.
3. Un dépôt épais se forme au fond du pot de tahina et l'huile de sésame remonte à la surface. Il est important de bien remuer votre tahina avant chaque utilisation.
En Suisse, on déniche la tahina dans les épiceries libanaises, syriennes, égyptiennes, turques ainsi que dans les commerces cashers et dans certains supermarchés. En principe, il est vain de chercher ce condiment dans les épiceries magrébines tant en Suisse qu'en France.