Salata 'arabiyeh

Publié le par Emilie

Salata 'arabiyeh

La salata 'arabiyeh, salade arabe, est une simple salade de tomates et concombres coupés en petits dés, assaisonnée de jus de citron, de persil et de menthe. Elle accompagne la plupart des repas à base de riz et s'avère même indispensable avec le makloubeh. Elle coloriera votre table si vous servez des mezzés (houmous, falafels, baba ghanoush, etc.)

Apport calorique: environ 50 calories par personne

Préparation: 10 min.

Ingrédients:

2 tomates, 2 petits concombres, 1 poivron, 1 petit oignon, 1 citron, 1 petite botte de persil plat (de préférence), 1 c.c. bombée de menthe séchée, le jus d'un citron, 1 c.s. d'huile d'olive, sel.

Préparation:

1. Laver et couper les légumes en petit dés d'un demi-centimètre.

2. Retirer toute la peau du citron, le couper en petits dès.

3. Hacher finement le persil et la menthe, presser le deuxième citron.

4. Mélanger tous les ingrédients, saler. Servir frais.

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Epices et condiments

Publié le par Emilie

Epices et condiments

La cuisine orientale requiert un certain nombre d'épices de base que je liste ici. Née dans une famille qui ne connaît ni bouillons industriels ni exhausteurs de goût, je continue sur cette lancée... Ainsi, je bouillis souvent quelques morceaux de poulet avec des épices juste pour fabriquer un bouillon qui servira à faire mijoter le reste du plat.

Le cumin blanc, appelé aussi cumin du Maroc ou cumin oriental: il se distingue totalement du cumin noir que l'on utilise dans la préparation de la choucroute ou dont certains parsèment le camembert. Ces deux cumins sont issus de plantes différentes. Le cumin blanc se présente sous forme de poudre. Vous le retrouvez dans la plupart de mes recettes salées.

La cardamome verte ou aromatique: cette épice se présente ou sous forme de capsule ou moulue (graines extraites de la capsule puis moulues). Elle s'utilise en particulier dans la préparation du café arabe ou "café à la cardamome" mais aussi énormément dans les plats salés.

La coriandre moulue: elle se distingue énormément de la coriandre fraîche (herbe) par son goût. La coriandre moulue est le fruit de la plante séché puis moulu alors que la coriandre fraîche, appelée aussi "persil arabe" est utilisée comme du persil.

La girofle: on l'utilise, comme dans la cuisine européenne, ou en poudre ou en clous. Mâcher des clous de girofle calme les rages de dents en attendant que votre dentiste ait la gentillesse de vous coincer entre deux autres rages de dents... En cuisine sucrée comme salée, elle se marie particulièrement bien avec la cannelle.

La muscade: je l'utilise pour ma part sous sa forme moulue mais vous pouvez très bien râper une noix si vous en avez. Dans ce cas, on réduira sa quantité de moitié car fraîchement râpée, elle dégage davantage de parfum.

La cannelle: très franchement, jusqu'à ce que je goûte à la cuisine orientale, je n'étais de loin pas une fan de cannelle. J'ai toujours un peu boudé la délicieuse tarte aux pommes de Maman quand elle y mettait de la cannelle. Néanmoins, mélangée à la muscade dans du riz, c'est un délice...

Le persil plat: très utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient, on peut la plupart du temps le remplacer par de la coriandre fraîche si on l'apprécie davantage. En Europe, on le trouve plutôt sur les marchés aux légumes en grandes bottes. Il se conserve une semaine au frigidaire dans un sac plastique. On peut en général le remplacer par du persil frisé, plus courant, sauf à mon avis pour la tabouleh.

Le citron: j'utilise en priorité du citron vert plus répandu dans mon petit coin de monde mais le citron jaune traditionnel va aussi très bien. En revanche, rien ne remplacera jamais un jus de citron frais pressé, surtout dans les salades. Les jus de citrons en bouteille sont, à mon avis, à proscrire...

On trouve la plupart de ces épices dans les supermarchés suisses, à l'exception des gousses de cardamome. Néanmoins rien ne vaut le cachet des magasins spécialisés dont voici deux adresses à ne pas manquer:

A La Sarraz -VD-, la tenancière du magasin ÔZépices est une vraie passionnée chez qui on trouve tout, même du za'atar et de la mélasse de grenade.

A Genève, épicerie Lyzamir, rue des Corps-Saints, à deux pas de la gare, Monsieur El Khoury vous accueille dans un véritable souk, au sens noble du terme, d'épices, de graines et de farines en tous genres.

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Tahina: crème de sésame

Publié le par Emilie

Tahina: crème de sésame

La tahina est un "must have" de la cuisine du Moyen-Orient. Utilisée tant dans la préparation de mezzés (dits "salades") tels que le houmous, le baba ghanoush ou le foul bi tahina que comme condiment dans les plats en sauce tels que le ragoût de courge ou la kefta. On en fait également une sauce très appréciée avec les grillades: la "salata baqdonisiyeh".

La tahina est le résultat du broyage intensif des graines de sésame. Étymologiquement, le mot "tahina" provient de la racine verbale "tahana", broyer. Les mots arabes désignant la farine, le moulin, le meunier ou encore la molaire, proviennent tous de cette même racine.

Trois particularités de la tahina à l'usage:

1. Mélangée au jus de citron, la tahina s'épaissit.

2. Souvent cuisinée avec du citron, le mélange tend à saler la préparation.

3. Un dépôt épais se forme au fond du pot de tahina et l'huile de sésame remonte à la surface. Il est important de bien remuer votre tahina avant chaque utilisation.

En Suisse, on déniche la tahina dans les épiceries libanaises, syriennes, égyptiennes, turques ainsi que dans les commerces cashers et dans certains supermarchés. En principe, il est vain de chercher ce condiment dans les épiceries magrébines tant en Suisse qu'en France.

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