Fonds d'artichauts farcis à la libanaise

Publié le par Emilie

Fonds d'artichauts farcis à la libanaise

Chez moi, le printemps est court si on entend par "printemps" des températures douces, le retour timide du soleil, un peu de bise et des nuits encore froides. En mai, les géraniums sont déjà fleuris et les légumes d'été sont à point. Les artichauts fleurissent donc les étales des marchés, surtout dans le sud du pays. A Naplouse, au nord, on leur préfère leurs cousins épineux, les fameux 'akkoubs. Avec un peu de persévérance néanmoins, on finit par trouver, même au nord, quelques maraîchers qui ne boudent pas les artichauts.

La bonne nouvelle du jour, c'est qu'en Europe, c'est justement maintenant la saison des artichauts! Et oui, alors que chez moi l'été termine de brûler les derniers brins d'herbe et de fendre la terre, je profite avec allégresse de quelques semaines de vacances sous le soleil clément de Suisse et me refais une petite saison de légumes "de printemps" ou d'"été", tout dépend paraît-il de notre proximité avec une fine ligne finalement assez arbitraire dessinée comme par magie sur notre terre, l'équateur... On est donc parti pour "le fond d'artichaut farci, saison 2", un succès pour les parents, un navet pour les enfants!

Préparation: 35 min. (gagnez 20 min. en utilisant des fonds d'artichauts surgelés), Cuisson: 40 min.

Apport calorique: environ 500 calories par personne

Ingrédients:

Pour les artichauts et la farce: 12 artichauts, 1 oignon, 1 c.s. d'huile d'olive, 250 gr. de viande de boeuf hachée, 250 gr. de viande d'agneau hachée, 2 gousses d'ail, 2 c.c. de cumin blanc, 2 c.c. de coriandre en poudre, 1 c.c. de cannelle, 1 petit bouquet de persil plat, 1 petit bouquet de menthe fraîche, 25 gr. de pignons, 25 gr. d'amandes allumettes, sel, poivre.

Pour la sauce tomate: 6 tomates, 1 petite courgette, 1/2 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c.s. d'huile d'olive.

Préparation:

1. Retirer les feuilles et le foin des artichauts, nettoyer et réserver les coeurs dans un saladier d'eau fraîche citronnée.

2. Plonger les coeurs d'artichauts 15 min. dans l'eau bouillante (valable aussi pour les coeurs d'artichauts surgelés).

3. Préparer la sauce: couper les tomates en petits cubes, éplucher et couper la courgette, émincer le 1/2 oignon, presser l'ail.

4. Dans une poêle, faire revenir les oignons dans l'huile, ajouter l'ail, la courgette et la tomate. Saler et poivrer, laisser mijoter le temps de préparer la farce.

5. Émincer finement l'oignon, presser l'ail. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

6. Ajouter l'ail, la viande hachée, les épices et faire dorer la viande en remuant de temps en temps.

7. Égoutter les fonds d'artichauts, les réserver.

8. Lorsque la viande est cuite, la réserver dans un saladier. Y ajouter les amandes et les pignons, le persil et la menthe hachés, l'oeuf. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

9. Farcir les artichauts.

10. Verser la sauce tomate dans un plat à gratin, déposer les fonds d’artichauts farcis dessus, glisser au four pour 10 min. à 180°.

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Ma'moul: sablés fourrés

Publié le par Emilie

Ma'moul: sablés fourrés

Quand vous visitez des amis ou de la famille à l'occasion d'une fête ou de quelqu'événement important (dont la fin du mois de Ramadan), la maîtresse de maison palestinienne vous offre de petits gâteaux sablés fourrés de pâte de datte ou de noix au moment du thé ou du café. Habituellement, j'aide vaguement ma belle-mère et sa fille quand il s'agit d'en préparer en errant dans la cuisine à l'affut d'un truc à laver tant il me semblait qu'il fallait quoi, une bonne dizaine d'années d'essais pour réussir à sortir un ma'moul correct du four. Alors cette année, avec deux copines qui comme moi n'ont pas l'expérience du ma'amoul, nous avons décidé de nous lancer en autodidactes. Nous voilà donc parties pour une petite série très instructive de 60 ma'mouls.

Ces petits gâteaux doivent leur forme très structurée à des moules que l'on trouve ici facilement sur les marchés, dans les épiceries orientales en Europe et partout sur internet. On peut néanmoins les façonner à la main puis les décorer à la fourchette, c'est à mon avis beaucoup moins laborieux. Vous trouverez sans doute en période de Ramadan de la pâte de datte au supermarché du coin. Sinon, vous pouvez utiliser des dattes sèches en les cuisant à la vapeur pour leur enlever ensuite la peau et le noyau avant de mixer leur chair.

Apport calorique: Pour un gâteau aux dattes: 90 calories, pour ceux aux noix: environ 100 calories. A consommer avec modération donc...

Préparation: dépend entièrement du tour de main du cuisinier, pour nous, une bonne heures à 3. Cuisson: 20 min.

Ingrédients pour une cinquantaine de gâteaux:

400 gr. de semoule fine, 300 gr. de farine blanche, 100 gr. de beurre, 100 gr. de samenh (ou de margarine), 120 gr. de sucre glace, 1 cc. de levure chimique, 200 ml. d'eau de fleur d'oranger,

Pour la farce aux dattes: 400 gr. de pâte de datte, 1/2 cc. de cardamome, 1/2 cc. de girofle, 1 cc. de canelle, 1 CS d'huile végétale neutre

Ou pour la farce aux noix: 250 gr. de mélange de noix, amandes, pistaches (non salées ça va se soit), 2 CS de miel, 2 CS d'eau de fleur d'oranger.

Préparation:

1. Mélanger la semoule, la farine, la levure et le sucre glace dans un saladier. Ajouter le beurre et la margarine coupés en morceaux et travailler du bout des doigts (ou de la spatule) jusqu'à obtention d'une pâte sablée (type crumble) puis ajouter progressivement l'eau de fleur d'oranger pour obtenir une pâte lisse et non collante. Envelopper dans un papier film et laisser reposer au frais 30 min.

2. Pendant ce temps, préparer la ou les farces en mélangeant les ingrédients.

3. Former de petits boules de pâte (toujours en évitant de trop la travailler au risque de la rendre élastique et de perdre le côté sablé du gâteau) qui pourraient remplir les 2/3 de vos moules.

4. Former de petites boules de farce de la contenance d'un tiers de moule.

5. Creuser la boule de pâte pour y intégrer la farce puis la refermer hermétiquement en humidifiant un peu vos mains. Placer la boule ainsi fourrée dans le moule puis démouler sur une plaque de cuisson recouverte.

6. Faire cuire une vingtaine de minutes dans le four préchauffé à 180° puis déposer sur une grille. Au moment de servir, saupoudrer un peu de sucre glace sur chaque biscuit. Vous pouvez conserver les ma'mouls dans une boîte métallique pendant plusieurs semaines.

Publié dans Desserts, Vegetarien

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Sambosak: chaussons aux épinards

Publié le par Emilie

Sambosak: chaussons aux épinards

Je continue donc sur ma lancée avec cet autre produit spécifique que l'on trouve dans les supermarchés européens à cette période de l'année: la pâte dite à sambosak (au Moyen-Orient) ou à samoussa (plus à l'est). Il s'agit d'une pâte à base de blé abaissée très fine et on la trouve généralement en paquet de 100 pièces rectangulaires (elle se conserve dans un sachet hermétique au congélateur). Si les petits chaussons que je vous présente aujourd'hui sont souvent proposés en accompagnement sur les tables durant Ramadan (de fait, la table est si possible couverte d'une multitude de petites choses à grignoter en plus du-des plat-s principal-aux), ils feront très bien l'affaire pour un souper (diner) estival avec une bonne salade mêlée. Pour ma part, comme je déteste par-dessus tout jeter de la nourriture, je profite souvent des sambosaks pour accommoder les restes. Un reste de poulet, quelques légumes, des pommes de terre, le tout coupé en petits morceaux pour former une farce et le tour est joué. Ni vu ni connu, vous avez recyclé au lieu de jeter.

Vous l'aurez compris, vous pouvez farcir vos sambosaks comme bon vous semble. L'étape cruciale étant le pliage du chausson: vous devez partir d'un côté étroit de la feuille et plier toujours à 90° pour que les angles soient bien fermés. Il vous reste ensuite le choix draconien du mode de cuisson: friture ou au four?

Apport calorique: pour les grands raisonnables que vous êtes et qui avez choisi le deuxième mode de cuisson: une trentaine de calories par chausson. Pour les autres, je préfère ne pas y penser...

Préparation: 40 min. Cuisson: 10 min.

Ingrédients pour une vingtaine de chaussons:

1/2 oignon, 200 gr. d'épinards frais, 200 gr. de feta (ou de comté selon les goûts), 2 gousses d'ail, 100 gr. de champignons de Paris, sel, poivre, 2 CS d'huile de tournesol, (huile de friture?)

Préparation:

1. Hacher l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec une CS d'huile. Ajouter les épinards frais pour les faire "tomber". Saler, poivrer et réserver.

2. Faire revenir les champignons émincés et l'ail pressé dans le reste d'huile, saler, poivrer et ajouter aux épinards. Au besoin, faire égoutter la préparation: il ne faut pas que les épinards ou les champignons rendent encore de l'eau dans la pâte.

3. Râper le fromage et mélanger la préparation.

4. Disposer une feuille à sambosak à l'horizontal devant vous. Dans un coin de la feuille, disposer une CS de farce de manière à remplir le premier triangle droit (l'angle droit étant en bas à droite). Plier le tout pour que le côté droit initial vienne rejoindre le haut de la feuille (vous avez un petit triangle) puis continuer ainsi le pliage vers le bas puis le haut, etc. Le sens de pliage n'a évidemment aucune espèce d'importance une fois que vous avez compris le principe.

5. Si vous avez opté pour la cuisson à l'huile, faire chauffer l'huile dans une casserole (elle ne doit pas fumer). Plonger en premier le côté "fermeture" du chausson puis le glisser entièrement dans l'huile. Le retourner dès qu'il prend une couleur dorée (3-4 minutes de cuisson en tout).

6. Si votre sagesse a pris le dessus, humecter d'un peu d'eau les chaussons à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé fermeture vers le bas et faire cuire 5 min. dans le four préchauffé à 200° avant de les retourner pour 2-3 autres minutes.

Bon appétit!

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Qamer ed-Din: nectar d'abricot

Publié le par Emilie

Qamer ed-Din: nectar d'abricot

Pendant Ramadan, des produits particuliers apparaissent un peu partout: chez moi bien sûr mais aussi dans les supermarchés français notamment. L'an passé, on pouvait acheter au supermarché du coin, quelque part dans le territoire de Belfort, de la corète potagère séchée moulue, de la pâte de datte pour farcir les sablés mais aussi une pâte d'abricot vendue en plaques fines de quelques centimètres... Comme quoi, on a pas toujours besoin de partir à l'autre bout du monde pour découvrir d'autres traditions culinaires!

Cette année, je découvre et teste cette pâte d'abricot qui m'avait laissée un peu dubitative il y a un an. Bon, il faut bien avouer que le vendeur m'en avait présenté tous les atouts: "Du qamer ed-din, tu n'en trouveras pas de meilleur, celui-ci vient de Syrie (quand on connait l'engouement pour la cuisine et les produits syriens parmi les palestiniens, l'argument est effectivement vendeur). C'est plein de vitamines A, B1, B2, C, de calcuim, sodium, phosphore..." Enfin avec tous ces arguments, il a même réussi à me le vendre deux fois et demi son prix!

Me voilà donc dans ma cuisine avec mon paquet de pâte d'abricot et ma belle-soeur au bout du fil qui n'a aucune idée de comment le préparer. Quelques recherches sur internet et je découvre que le produit est davantage consommé en Egypte où un certain journaliste l'a même baptisé le "nectar du peuple". Effectivement, une fois préparé, le qamer ed-din est assez proche d'un jus d'abricot épais bon marché, un peu âpre. Quand à l'appellation "du peuple", j'imagine que les égyptiens ne l’acquièrent pas au même prix que moi parce qu'à ce prix là, j'achète un kilo d'abricot et je le fais moi-même, mon nectar... Une découverte assez décevante donc mais dont je vous livre tout de même la recette.

Préparation: 10 min., repos: 24 heures.

Ingrédients pour 1,5l.:

400 gr. de pâte d'abricot, 3 verres d'eau, 3 CS de sucre, 3 CS d'eau de fleur d'oranger, de l'eau pour diluer.

Préparation:

1. Couper la pâte d'abricot en petits carrés et la mettre dans un saladier. Couvrir avec trois verres d'eau et laisser fondre 24 heures au frigidaire.

2. Le lendemain, ajouter le sucre et l'eau de fleur d'oranger puis remuer, éventuellement passer le mélange au mixer pour éviter les grumeaux. Diluer enfin jusqu'à obtention d'un jus un peu moins épais.

3. Servir frais pour les 4 heures des enfants par exemple avec un fruit (la boisson étant vraiment consistante et énergétique).

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'Akkoub bel leban: ragoût d'agneau aux cardons

Publié le par Emilie

'Akkoub bel leban: ragoût d'agneau aux cardons

Je vous ai parlé, dans un précédent billet, de l'appétit des habitants de Naplouse pour la cuisine au yaourt. Parmi la multitude de plat au yaourt, il en est un particulièrement apprécié à Naplouse et qui pourrait même devenir, à mon sens, le plat typique de cette ville: l'a'kkoub bel leban, c'est-à-dire, les cardons au yaourt. Il s'agit en réalité d'un ragoût d'agneau et de cardons dans une sauce au yaourt. Objectivement bon, on l'apprécie d'autant plus quand on a préparé les cardons soi-même! Les cardons sont récoltés, nettoyés puis congelés au printemps et chaque foyer en gardera quelques portions pour les servir durant le mois de Ramadan. On ne fait donc pas exception chez nous, cette semaine, les 'akkoubs sont inscrits au menu!

Si on ne trouve pas d'a'kkoub en Europe, ou du moins qu'ils n'y sont pas consommés, on les remplacera avantageusement par des cardons argentés genevois finalement assez proches du cardon oriental. Pour plus d'informations sur ce produit, cliquer ici.

Apport calorique: environ 520 calories par personne, sans riz.

Préparation: 15 min. (60 min. si vous utilisez des cardons frais), Cuisson: 60 min.

Ingrédients:

500 gr. de cardons en bocal ou 1 kg. de cardons frais, 500 gr. de ragoût de poitrine d'agneau, 1 oignon, 2 c.s. d'huile d'olive, 500 gr. de yaourt de chèvre ou de brebis, 1.c.c. de maïzena, 1 oeuf, 4 capsules de cardamome, 4 clous de girofle, 1 cc. de ras el hanout, sel, poivre.

Préparation avec des cardons frais:

1. Si vous utilisez des cardons frais, en retirer toutes les épines, les frotter avec un petit torchon humide pour en retirer le duvet, les laver puis les couper en tronçons d'environ 5 cm.

2. Émincer l'oignon, dans une marmite, le faire suer dans l'huile avec les cardons frais puis ajouter la viande pour la saisir. Saler, poivrer, ajouter les épices et couvrir d'eau à hauteur, couvrir et laisser mijoter 40 min.

3. Pendant ce temps, dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le yaourt battu avec l'oeuf et la maïsena à feu très doux. Le porter très progressivement à ébullition tout en remuant constamment.

4. Après 40 min., verser le yaourt dans la préparation d'agneau et de cardons. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition puis laisser mijoter pour faire réduire la sauce environ 20 min. Servir chaud avec du riz blanc.

Préparation avec des cardons en bocaux:

1. Égoutter les cardons et en conserver le liquide de conservation.

2. Émincer l'oignon, le faire dorer dans l'huile avec les morceaux d'agneau dans une marmite.

3. Une fois la viande saisie, ajouter le liquide de conservation des cardons, ajouter de l'eau au besoin pour couvrir à hauteur. Saler, poivrer, épicer, couvrir et laisser mijoter 40 min.

4. Pendant ce temps, dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le yaourt battu avec la maïsena et l'oeuf à feu très doux. Le porter très progressivement à ébullition en mélangeant constamment .

5. Après 40 min., ajouter les cardons sur les morceaux d'agneau, verser le yaourt dans la préparation. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition puis laisser mijoter pour faire réduire la sauce environ 20 min. Servir chaud avec du riz blanc.

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