Mtabbal avocado: purée d'avocat au sésame

Publié le par Emilie

Mtabbal avocado: purée d'avocat au sésame

"Mtabbal" signifie littéralement "épicé" et désigne traditionnellement un caviar d'aubergine que l'on appelle aussi parfois baba ghanoush. Cependant, on trouve aujourd'hui une quantité de variétés de "mtabbal" toutes basées sur le même principe: écrasée de légumes relevée à l'ail, agrémentée de crème de sésame et d'huile d'olive. Une manière très efficace de garnir votre table de petits mezzés de toutes les couleurs! Aujourd'hui donc le mtabbal d'avocat, une délicieuse touche de vert pistache sur votre table! A venir: mtabbal de bettrave rouge et mtabbal de courge, deux trempettes de saison!

Préparation: 5 min.

Apport calorique: environ 60 calories par personne

Ingrédients:

1 avocat bien mûr, 1 gousse d'ail, 1 c.s. de tahina, jus de citron (optionnel), une pointe de couteau de cumin blanc, sel.

Préparation:

1. Évider l'avocat, retirer le noyau, écraser la chair à la fourchette.

2. Presser l'ail, le mélanger à la purée d'avocat avec la tahina et éventuellement un peu de jus de citron, le sel et le cumin.

3. Continuer d'écraser l'avocat jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et homogène. Dresser sur une petite assiette et servir avec du pain, des galettes de riz ou encore des crêpes de lentilles.

Déposez le noyau de l'avocat dans le mtabbal si vous désirez le conserver au frigidaire 1 ou 2 jours. Ceci évitera à la purée de noircir.

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Kufta bi tahina: kebab à la sauce sésame

Publié le par Emilie

Kufta bi tahina: kebab à la sauce sésame

Difficile de parler de spécialité du moyen-orient quand on parle de kufta, kefta ou encore kofta (selon la prononciation): du sous-continent indien aux Balkans, la kufta se conjugue à l'infini ou presque. Il n'en reste pas moins un dénominateur commun: la kufta est une préparation à base de viande très finement hachée (généralement boeuf ou agneau), agrémentée d'épices locales et d'oignons. On la propose sous différentes formes: boulettes, brochettes, steaks, gratin, etc. Avec ou sans sauce, au grill, à la poêle ou au four.

Aujourd'hui donc une version au four de la kufta à la sauce sésame, excellente avec des pommes de terre vapeur et une bonne salade verte.

Apport calorique: environ 400 calories par personne (sans accompagnement)

Préparation: 15 min., cuisson: 35-40 min.

Ingrédients:

600 gr. de viande de boeuf très finement hachée, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 grosse poignée de persil plat, 1 c.c. de poivre, 1 c.c de cumin blanc, 1 c.c de cannelle, 1 c.c de coriandre, 1 aubergine, 3 c.s. de tahina, 2 autres gousses d'ail, 1 citron, 1 yaourt nature (sans lactose convient très bien), eau, sel.

Préparation:

1. Hacher les oignons si finement qu'ils doivent presque être réduits en purée. Certains hachoirs à oignons font cela très bien, sinon vous pouvez aussi utiliser une râpe. Verser dans un saladier.

2. Presser les 4 gousses d'ail, les ajouter, avec les épices, à l'oignon. Saler modérément.

3. Ajouter la viande hachée, saler, mélanger à la main.

4. Passer la préparation au hachoir à viande avec la grille la plus fine. Si vous n'avez pas de hachoir, hachez-la une nouvelle fois au couteau.

5. Former une boule avec la viande, laisser reposer 15 min. au frigidaire.

6. Pendant ce temps, éplucher l'aubergine, la couper en fines rondelles d'un demi-centimètre environ.

7. Tapisser le fond d'un moule à tarte de rondelles d'aubergines, enfourner 10 min. dans le four préchauffé à 200°.

8. Former des boulettes de viande de la taille de la paume, les aplatir à 1,5-2 cm puis disposer les disques de viande sur l'aubergine. Former de plus petits morceaux de la même épaisseur pour remplir les trous, appuyer un peu avec la main pour recouvrir la totalité du moule de manière uniforme.

9. Enfourner pour 15-20 autres minutes. Pendant ce temps, presser les 2 gousses d'ail restantes ainsi que le citron.

10. Mélanger l'ail, le citron, la tahina. Ajouter le yaourt et un peu d'eau pour délayer un peu la sauce. Attention, la sauce ne doit pas être trop liquide ni trop compacte. Saler au besoin.

11. Lorsque la viande est dorée voire brunie sur le dessus, recouvrir le plat avec la sauce citron-sésame. Ré-enfourner pour 10 min. Servir chaud.

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Qoulaz: feuilletés coco-cannelle

Publié le par Emilie

Qoulaz: feuilletés coco-cannelle

Je ne pense pas exagérer si je vous dis que les Naplousis, habitants de Naplouse en Cisjordanie, sont de vrais "becs à sucre". Ils adorent les pâtisseries et le sucré en général ("Combien de thé dans votre tasse de sucre?"). De fait, on trouve des beignets, crêpes fourrées, feuilletés et autres knafeh à chaque coin de rue à Naplouse. On leur donne une touche finale en les arrosant généreusement d'ater, un sirop de sucre à l'eau de fleur d'oranger et on se régale.

J'avais envie, aujourd'hui, de vous présenter un dessert très apprécié dans cette région: un petit feuilleté de brick farci de fromage parfois agrémenté de cannelle ou / et de noix de coco, j'ai nommé le qoulaz. Je vous vois déjà bondir derrière votre écran... "Du fromage dans un dessert?" Il s'agit d'un fromage de brebis ou de chèvre que l'on garde dans une saumure tout au long de l'année. On le dessale longtemps pour obtenir un fromage proche, en texture comme en goût, de la mozarella. C'est justement le fameux petit fromage italien que j'utilise pour le qoulaz quand je suis en Suisse.

Une recette simplissime si vous tolérez le gluten qui vous demandera un peu plus de travail si ça n'est pas le cas!

Apport calorique: environ 90 calories par pièce (recette prévue pour une quinzaine de pièces)

Préparation: 40 min. (si vous faites les feuilles de brick maison), 20 min. si vous les achetez; Cuisson: 10 min.

Ingrédients:

Pour les feuilles de brick sans gluten: 100 gr. de farine sans gluten type Schär, 2 dl. d'eau, 1 pincée de sel, 1 c.s de beurre sans lactose, un peu d'eau.

Pour la farce: 250 gr. de mozzarella sans lactose, 3 c.s. de noix de coco râpée, 2 c.c. de cannelle en poudre, 3 c.s. de sucre.

Pour l'ater (sirop de glucose) (optionnel): 1 verre d'eau, 1,5 verre de sucre, 1/2 citron, 1 c.s. d'eau de fleur d'oranger.

Préparation:

1. Commencer par préparer l'ater si vous aimez les desserts bien sucrés: dans une petite casserole, mélanger l'eau, le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter doucement pendant 20 min. Le sirop doit réduire un peu sans colorer. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et stopper la cuisson.

2. Préparer ensuite les feuilles de brick. Dans une terrine, mélanger énergiquement la farine et l'eau, passer le mélange au tamis.

3. Trouver une casserole de la même taille que le fond de la poêle que vous utiliserez pour les feuilles de brick. La remplir à moitié d'eau, faire bouillir.

4. Baisser le feu pour garder de petites bulles dans la casserole, déposer la poêle dessus (comme vous feriez pour un bain-marie).

5. A l'aide d'un pinceau de pâtisserie, étaler la pâte en couches fines sur la totalité de la poêle. Après quelques secondes, les bords de la feuille se soulèvent légèrement. Retirer la feuille, la déposer sur du papier de cuisson.

6. Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Lui ajouter un peu d'eau pour le rallonger. Badigeonner la feuille de beurre à l'aide d'un autre pinceau pour qu'elle reste souple, la couvrir d'une autre feuille de cuisson et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

7. Il est enfin temps de préparer la farce. Rincer la mozzarella et la couper en morceaux. Dans un saladier, ajouter tous les ingrédients et malaxer à la main. Vous obtenez une farce assez compacte.

8. Couper chaque feuille de brick en deux, replier le bord circulaire sur le bord droit, déposer une c.s. de farce à une extrémité de la feuille et replier la feuille en zig-zag pour obtenir un triangle. Vous pouvez suivre le tutoriel suivant en fin d'article.

9. Déposer les feuilletés dans un plat à gratin, les glisser dans un four préchauffé à 180°. Laisser dorer 5 min. puis les retourner, ré-enfourner pour 5 autres minutes. Servir chaud en proposant le sirop à part.

Pliage des feuilles de brick en triangle

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Saveur d'Orient: participez à notre concours d'été!

Publié le par Emilie

Saveur d'Orient: participez à notre concours d'été!

Vacances en Suisse: le calme, la verdure, le fromage, la famille et les amis. Que du bonheur! Mais je ne vous ai pas oubliés, chers amis lecteurs et amateurs de cuisine et profite de ce séjour pour organiser un petit concours qui vous permettra d'obtenir, avec un peu de chance, un lot d'épices et autres produits ayant fait le voyage dans mes valises.

C'est toujours un plaisir de se rendre chez son marchand d'épices! Dans le souq, au coeur de la vieille ville de Naplouse, on avance au rythme des ménagères et des marchands ambulants dans le charmant brouhaha des ruelles étroites. On y vend de tout et vu la profusion de produits, chaque vendeur pousse sa voix pour vous faire remarquer que oui, là, entre l'échoppe du gars qui vend les poulets et l'autre qui vend des friandises, il y a un petit gars qui vend des chaussettes: "chaussettes pour hommes, pour enfants, pour femmes, 3 pour 10 shekels". Tout droit, à droite puis deux fois à gauche, j'y suis, c'est "mon" marchand d'épices! "Mon" parce que j'y suis fidèle: son za'atar est tellement bon! Je vous ai donc ramené de la coriandre et de la cardamome en grain, du sumac, du za'atar, du cumin blanc et un mélange d'épices magique dont je ne vous ai encore jamais parlé: le bahar.

Le bahar est donc un mélange d'épices un peu comme le ras el hanout magrébin. "Bahar", épice en arabe, se compose principalement de poivre mais aussi de cannelle, de noix muscade, de girofle et de cardamome. C'est la touche de cardamome qui le différenciera du fameux 4-épices de "chez nous" et donnera à vos viandes grillées, riz et autres feuilles de vignes ce petit plus qui fait toute la saveur d'un plat.

Pour vos riz au lait et autres douceurs à saveur libanaise, une petite bouteille d'eau de fleur d'oranger. Pour un en-cas très gourmand, une barre de halaweh: une pâte de sésame au miel parfaite contre les coups de fatigue lors d'une randonnée. Une boîte de fèves cuites pour un petit-déjeuner à la palestinienne. Enfin, last but not least, un savon de Naplouse à base d'huile d'olive qui n'a rien à envier ou presque au désormais plus célèbre savon d'Alep.

Pour participer, il vous suffit d'envoyer vos coordonnées via le formulaire de contact (tout en haut à droite de cette page). Un tirage au sort sera effectué par une main innocente le samedi 2 août 2014. La participation est limitée aux personnes résidant en Suisse et en France.

Bonne chance à tous et bel été!

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Mansaf: ragoût d'agneau à la jordanienne

Publié le par Emilie

Mansaf: ragoût d'agneau à la jordanienne

S'il est tout autant consommé en Syrie, au Liban, en Cisjordanie qu'en Jordanie, le mansaf n'en est pas moins la fierté des Jordaniens et l'on peut dire sans froisser personne qu'il a été élevé au rang de plat national dans la petite royauté. D'origine bédouine, ce plat est considéré comme un repas de fête. On le prépare, à l'origine, à base de jamiid, du yaourt de brebis que l'on déshydrate au maximum avant d'en faire des boulettes que l'on sèche encore au soleil: idéal pour conserver le yaourt dans ces régions arides. Aujourd'hui néanmoins, frigidaire oblige, la plupart des gens utilisent du yaourt frais pour cuisiner ce plat que l'on sert chaud avec du riz aux vermicelles (sha'riyyeh).

La préparation du mansaf est entourée de préceptes que je crois légendaires mais qui en font aussi son charme... On dit qu'il faut absolument remuer la sauce au yaourt avec une cuillère en bois et toujours dans le même sens. On trouve des conseils similaires en Suisse à propos de la fondue et il en va sans doute de même avec de nombreux plats traditionnels mais ces préceptes semblent si bien ancrés que l'on ose pas même essayer de faire autrement... Je vous avoue donc que je n'ai pas dérogé à la règle et que, moi aussi, je remue le mansaf avec une cuillère en bois en toujours dans le même sens :-)

Apport calorique: environ 740 calories par personne (sans riz)

Préparation: 20 min., Cuisson: 60 min.

Ingrédients:

600 gr. d'épaule d'agneau désossée, 2 oignons, 1 c.s.d'huile d'olive, 1 c.c. de cumin blanc en poudre, 1 c.c. de cardamome en poudre, sel, poivre, 150 gr. de pois chiches secs ou une petite boîte (environ 300 gr. égouttés), 600 gr de yaourt sans lactose (ou avec mais de préférence de brebis), le blanc d'un oeuf, 1 c.s. bombée de maïzena, 4 gousses d'ail, 1 c.s. d'huile d'olive et 50 gr. d'amandes.

Préparation:

1. Si vous utiliser des pois chiches secs, la veille les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec 1/2 c.c. de bicarbonate de soude.

2. Couper la viande en cubes d'environ 5 cm. de côté. Émincer les oignons grossièrement. Dans une marmite (l'idéal étant une marmite à vapeur), faire revenir les oignons 2 min. dans l'huile puis ajouter la viande. Ni les oignons ni la viande ne doivent colorer, on les saisit simplement.

3. Couvrir les morceaux d'agneau d'eau à hauteur, saler, poivrer, ajouter le cumin, la cardamome et les pois chiches réhydratés égouttés si vous utilisez des pois chiches secs. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 40 min.

4. Dans un bol, battre le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il mousse puis ajouter le yaourt et la maïzena. Battre 2 min. puis verser le tout dans une casserole à fond épais. Porter très doucement à ébullition en remuant avec une spatule en bois et toujours dans le même sens pour éviter que le yaourt ne caille. Ajouter les pois chiches rincés et égouttés s'ils sont en boîte et l'ail pressé. Quand le mélange bout, laisser encore cuire 10 min. à feu moyen puis éteindre le feu et réserver.

5. Si vous prévoyez de servir un riz aux vermicelles avec votre ragoût, il est temps d'en entamer la cuisson.

6. Après 40 min., écumer le bouillon d'agneau. Retirer un peu d'eau pour que l'agneau ne soit qu'à moitié immergé (vous pouvez utiliser le surplus pour cuire le riz). Verser la sauce au yaourt sur la viande, poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que le mélange bout puis poursuivre la cuisson 10 min. Rectifier l’assaisonnement.

7. Dans une poêle, faire dorer 50 gr. d'amandes dans 1 c.s. d'huile d'olive. Les réserver.

8. Lorsque la viande est prête, la sauce a épaissi, verser le riz sur un plat de service. Déposer les morceaux de viande et les pois chiches dessus, décorer d'amandes. Servir la sauce à part.

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